Gwilym Davies lo dice meglio: "La pigiatura è molto, molto semplice." È una parte della preparazione dell'espresso che offre molte opportunità per rovinare il caffè, ma non possiamo fare molto per migliorarlo.
Perché Tampiamo?
Il motivo comunemente indicato per la pigiatura è quello di rompere i grumi e spingere fuori le sacche d'aria, per evitare che l'acqua trovi scorciatoie attraverso gli spazi vuoti e crei canali. Tuttavia, in alcune circostanze, a condizione che la distribuzione sia perfettamente uniforme, è possibile ottenere un buon espresso senza tamponamenti: invece, la pressione dell'acqua della pompa comprime il disco da hokey su ghiaccio. Ad esempio, alcuni utenti su Home-Barista.com sostenere di non manomettere affatto. Allo stesso modo, il campione del mondo barista 2009 Gwilym Davies riferisce di essere stato costretto a fare un espresso senza manomissione quando è apparso in uno show televisivo australiano. "Un macchinista aveva spostato il tamper, come era nel modo ... ma [lo scatto] è uscito magnificamente dopo che l'ho toccato verticalmente molte volte." La sua esperienza suggerisce che una buona distribuzione a volte può sostituire efficacemente la funzione di rincalzatura.
Un fattore che rende necessaria la pressatura, tuttavia, è l'effetto dell'acqua che colpisce il caffè o qualsiasi altro fattore che può rompere il letto del caffè prima dell'erogazione. È più probabile che un letto pigiato resista agli urti delle prime gocce d'acqua o del portafiltro che colpisce la macchina, ad esempio, mentre un letto di caffè sfuso prodotto dalla sola distribuzione può essere facilmente interrotto. Dopo la sua esperienza alla televisione australiana, Gwilym ha provato la tecnica del tamp-free a casa con la sua macchina Athena Leva. "L'abbiamo provato senza manomettere ed è stato terribile", dice. “Il pistone che sale provoca un vuoto … e sconvolge il disco da hokey su ghiaccio quando la leva è abbassata.” È più probabile che un letto manomesso mantenga la sua forma.
La pressatura è anche il modo più rapido per ottenere un letto di caffè perfettamente livellato in modo che l'acqua abbia la stessa distanza da percorrere, indipendentemente da dove colpisce il disco da hokey su ghiaccio.