Nella preparazione dell'espresso, generalmente vogliamo essere in grado di imballare il nostro letto il più strettamente possibile. Gli approfondimenti del precedente lesson spiegano l'efficacia di alcune delle tecniche che già utilizziamo nella preparazione dell'espresso, e suggeriscono alcune nuove possibilità per confezionare ancora più strettamente il nostro caffè.
Superare gli inceppamenti
Un cesto pieno di caffè sfuso prima della distribuzione esiste in uno stato inceppato, proprio come il nostro esempio del mucchio di sabbia nella Lezione 4.02. La struttura inceppata è tenuta in posizione dall'attrito tra le particelle e dalla forza di gravità verso il basso sulla polvere.
Toccando o facendo vibrare il cestello si cambia brevemente la direzione delle forze sul materiale spostando i grani lateralmente, piuttosto che la forza di gravità che li spinge semplicemente verso il basso. Questo rompe le strutture ad arco che causano l'inceppamento, permettendo al caffè di impacchettare più strettamente insieme e di riempire eventuali spazi vuoti (ad esempio negli angoli del cestello). Questo è il motivo per cui la spillatura orizzontale ha così tanto successo come metodo di distribuzione: non solo livella il caffè, ma rompe alcuni dei piccoli spazi all'interno del letto del caffè formati quando raggiunge uno stato inceppato.
Pressatura e Nutazione
Quando pigiamo, stiamo forzando il caffè in un altro stato inceppato applicando una forza verso il basso. La forza applicata supera l'attrito tra le particelle, rompendo l'inceppamento iniziale dovuto alla gravità nello stato imballato sciolto e spingendole a stretto contatto l'una con l'altra. Una volta che questo contatto diretto tra le particelle di caffè percola attraverso il disco da hokey su ghiaccio, il caffè si inceppa di nuovo. A questo punto il caffè è molto più compatto rispetto a prima della pressatura, ma ci saranno ancora dei piccoli vuoti all'interno del disco da hokey su ghiaccio, creato da strutture simili ad arco come prima. Una pressione più forte di così non avrà ulteriori effetti, a meno che non si prema abbastanza forte da deformare o rompere seriamente le particelle di caffè, il che richiederà molta forza.