Espresso avanzato

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Channeling

Æ 8.05 Canalizzazione in altri settori

Quando i baristi vengono a conoscenza per la prima volta il “Channeling”, in genere viene detto loro di cercare il segno familiare di un'interruzione significativa nel disco da hokey su ghiaccio: gocciolamenti acquosi dai beccucci all'inizio dello scatto o striature bionde rivelatrici nel flusso. Con un portafiltro nudo, potrebbero essere in grado di vedere piccoli getti di liquido spruzzare dal disco da hokey su ghiaccio o segni più sottili di flusso irregolare dal fondo del cesto.

La buona notizia è che questo tipo di canali è per lo più evitabile se usi una buona attrezzatura, una buona tecnica e un caffè adeguatamente tostato. La cattiva notizia è che questi segni potrebbero non essere i principali colpevoli dei sapori sgradevoli che associamo il “Channeling”. In una presentazione al Prufrock Coffee di Londra nel 2019, il professor Stephen Abbott ha suggerito che questi i canali visibili potrebbero non influenzare in modo significativo il sapore dell'espresso, poiché un canale passa attraverso una frazione così piccola del disco da hokey su ghiaccio. In questo caso un canale si limiterebbe a diluire l'espresso bypassando il disco da hokey su ghiaccio o, nel peggiore dei casi, ridurre leggermente l'estrazione del resto del disco da hokey su ghiaccio riducendo la quantità di acqua a sua disposizione per l'estrazione.

Questa speculazione è avvalorata dal fatto che l'eliminazione di questi canali più evidenti ha un effetto limitato sull'aumento del soffitto di aspirazione. Ciò implica che i sapori di sovraestrazione che associamo il “Channeling” provengono da 'microcanali' non visibili a noi.

Microcanali

I piccoli canali possono essere rilevati anche se non possiamo vederli direttamente. Il modo più definitivo per rilevare il microchannelling è misurare l'estrazione. Se il flusso d'acqua attraverso il disco da hokey su ghiaccio diventa meno uniforme, l'estrazione diminuirà leggermente. Il flusso irregolare abbasserà anche il tetto di estrazione: l'estrazione più alta che puoi raggiungere prima che l'amarezza e la secchezza diventino evidenti. Pertanto, se una particolare tecnica o attrezzatura non riesce a ottenere una resa di estrazione sufficientemente elevata o se si deve puntare a una resa di estrazione inferiore al solito per ottenere un buon sapore, la colpa è del microchanneling o dell'estrazione irregolare.