Dose
Perché questa ricetta?
In questo capitolo, affrontiamo la riproduzione accurata di una ricetta. La ricetta in un bar è ottimizzata per produrre il miglior equilibrio di sapore. Quando gli alimenti o le bevande sono equilibrati a livello di sapore, non sono troppo aspri o troppo amari, non ci sono brutti sapori e l'interazione tra essi, è armoniosa. Significa anche che gli alimenti o le bevande non asciugano la bocca o non impartiscono sensazioni tattili indesiderate. Creare ricette e testare il caffè fino a quando non si trova una formula equilibrata nel sapore. Il creatore i ricette potrebbe essere un capo barista in un caffè, o potrebbe anche essere la persona che ha tostato il caffè. Se i baristi riescono a preservare l'integrità di una ricetta, le loro estrazioni saranno equilibrate.
La quantità di caffè in una ricetta determina la forza di un shot e anche il prezzo della bevanda. Questi due aspetti sono fondamentali per il successo di un bar, quindi li analizzeremo separatamente.
Dosaggio e forza
C'è un motivo se i cestelli del filtro per espresso sono disponibili in molte dimensioni diverse. Non è molto diverso dal modo in cui un cuoco può misurare una quantità in volume, in mezza tazza o in un quarto di tazza. Un filtro a cestello può essere singolo o doppio; questa è una classificazione molto generale. È più utile conoscere la capacità del cestello. I formati comuni sono 7 g, 15 g, 18 g, 20 g, 22 g e 25 g. Un cestello del filtro è progettato per ospitare una certa quantità di macinature. Se è sovradosato o sottodosato di oltre 1 grammo al di fuori della sua capacità dichiarata, l'acqua non scorrerà in modo ottimale attraverso il letto di caffè macinato.
Il margine di errore per il dosaggio
Un dosaggio accurato garantirà una migliore consistenza della forza dei colpi di espresso. I clienti notano facilmente variazioni di intensità, anche nei caffè al latte, quando gli errori di dosaggio vanno al di fuori del margine di errore di ± 1 grammo. Il progettista della ricetta stabilirà il margine di errore per una ricetta. La tendenza nei bar specializzati sarà che la precisione richiesta sia entro 0,2 g dalla dose specificata.