Pressione della caldaia
Calore latente della condensa: perché utilizziamo Steam
Molte persone pensano che le bolle nel latte siano avvolte dal vapore. Con l'aiuto del professor Abbott, possiamo sfatare questo mito e spiegare esattamente cosa fa per noi il vapore.
Le bolle si formano intorno all'aria, non intorno al vapore: il vapore è vapore acqueo e una bolla di vapore deve collassare non appena l'acqua si condensa. In questo senso, la schiuma di latte è una schiuma d'aria, non una schiuma di vapore. Il vapore è fonte di calore (innalzando la temperatura del latte) ma anche di energia cinetica che trascina l'aria nel latte. Se la lancia vapore viene inserita troppo in profondità nel latte si finisce con il latte caldo e senza schiuma. Indipendentemente dal livello di abilità, i baristi devono sapere come posizionare la lancia vapore abbastanza in profondità da trascinare , o introdurre, bollicine d'aria fini nel latte, ma non così poco profonde da produrre una schiuma grande e inutile.
Ti sei mai chiesto perché per riscaldare il latte utilizziamo il vapore invece di un sistema diverso, come l'induzione? La risposta sta nel potere del calore latente . Quando una sostanza cambia fase da gas a liquido, viene rilasciata un'enorme quantità di energia. Quando mettiamo a vapore il latte, il latte può guadagnare fino a 10% in volume man mano che il vapore si condensa (100 g di latte peseranno 110 g dopo la cottura a vapore). Se non fosse per il potere del calore latente , avremmo bisogno di usare una macchina per caffè espresso pericolosamente calda. Ad esempio, se volessimo scaldare 100 ml di latte a 4° C fino ad una temperatura di 60° C, senza l'effetto del calore latente e utilizzando 10 ml di acqua, quell'acqua (vapore) dovrebbe essere di 620° C Personalmente, questa è una caldaia a cui non staremmo da nessuna parte .
Le caldaie a vapore delle macchine da caffè espresso sono solitamente regolate tra 122°C e 125°C e 1,1-1,3 bar di pressione. Si consiglia un'impostazione della temperatura di circa 122° C. Ciò significa che il cambio di fase da liquido a gas svolge la maggior parte del lavoro pesante.