Per migliorare la qualità, i mugnai di Finca La Senda rimuovono a mano le ciliegie acerbe appena prima del processo di spappolamento.
I metodi fondamentali di lavorazione del caffè utilizzati per la maggior parte dei caffè in Guatemala sono stati stabiliti più di un secolo fa. Tuttavia, negli ultimi anni l'industria del caffè speciale ha mostrato un crescente interesse per i metodi di lavorazione alternativi.
Come in altri paesi, alcuni produttori in Guatemala hanno iniziato a sperimentare nuovi metodi per sviluppare nuovi profili aromatici. Altri produttori hanno perfezionato le tecniche esistenti per rendere la lavorazione più efficiente o rispettosa dell'ambiente.
Per saperne di più su come sta cambiando la lavorazione nel Paese, abbiamo parlato con Nadine Rasch, fondatrice dell'importatore di caffè specialty guatemalteco Caffè Primavera.
Nadine Rasch è la fondatrice di Caffè Primavera, un importatore di caffè speciali del Guatemala.
'Sorprendentemente poco è cambiato [negli ultimi 100 anni],' dice Rasch. 'Il novantanove percento del caffè in Guatemala viene ancora lavorato con il tradizionale processo di lavaggio ed essiccato al sole o ad aria calda. Storicamente, ci sono state molte risorse idriche, ed è il modo in cui le cose sono state fatte in tutta l'America Centrale per oltre un secolo.'
Le decisioni degli agricoltori se elaborare il proprio caffè o vendere ciliegie a un mulino ad umido spesso dipendono dalla loro disponibilità di acqua, spiega Rasch. 'La maggior parte dei piccoli produttori di Huehuetenango ha un mulino a umido molto piccolo in casa e vende il caffè in pergamena, poiché ci sono risorse idriche adeguate per fermentare e lavare i caffè. In altre regioni, si affidano a mulini cooperativi per elaborare il caffè. In alcune regioni prive di risorse idriche, i produttori vendono il loro caffè in ciliegie a un "coyote", o intermediario, che poi vende le ciliegie a un mulino commerciale più grande.'
Una lavatrice meccanica in un mulino commerciale ad umido in Guatemala. Immagine per gentile concessione di Caffè Primavera.
In molte aziende agricole è cambiato il modo in cui viene eseguito il processo di lavaggio. "Alcune aziende agricole più grandi dispongono di lavatrici meccaniche per accelerare il processo," dice Rasch. 'Questo permette di lavare i caffè senza dover aspettare il fermentazione processo per abbattere gli zuccheri presenti nei fagioli.' Tuttavia, Rasch ritiene che il lavaggio meccanico possa compromettere la qualità del caffè. 'Lasciare che gli zuccheri nel caffè si rompano via fermentazione - che sia in a fermentazione serbatoio o nella sua stessa pelle, come con i naturali, produce una qualità superiore.'
I moderni essiccatori meccanici che controllano la temperatura e il flusso d'aria per asciugare delicatamente i chicchi sono notevolmente migliorati rispetto alle Guardiole originali. "Penso che si possa utilizzare l'essiccazione meccanica e ottenere una buona qualità se vengono rispettati i parametri di temperatura e tempo," dice Rasch. "È un ambiente più controllato che può dare ottimi risultati".
Essiccazione naturale del caffè su un patio. L'essiccazione al sole è tradizionalmente considerata superiore all'essiccazione meccanica, ma i moderni essiccatori meccanici sono migliorati notevolmente e vengono utilizzati per produrre molti lotti di alta qualità in Guatemala.
In questo video, i mugnai della Finca La Senda asciugano i caffè sul patio in cemento
Tuttavia, gli effetti del cambiamento climatico, insieme a un crescente interesse per i metodi di lavorazione alternativi nell'industria delle specialità, hanno portato un numero crescente di agricoltori a sperimentare nuove tecniche. "Ci sono alcuni piccoli produttori specializzati che sperimentano miele e processi naturali," dice Rasch. "Il successo di questi processi dipende dalle condizioni meteorologiche, dal metodo di lavorazione e dall'attenzione ai dettagli".
I costi ei rischi connessi all'investimento in nuovi metodi possono essere considerevoli. "È importante sperimentare in piccole quantità e prendere rischi misurati per capire qual è il miglior metodo di lavorazione per l'azienda, [tenendo conto] delle varietà e del microclima di ciascun produttore," dice Rasch. I produttori che ne beneficiano sono quelli che possono lavorare con esperti cuppers consigliarli e chi può accedere al mercato internazionale, dice.