Il Guatemala ha una lunga storia nella produzione di caffè di alta qualità, completamente lavati, che risalgono ai primi giorni della coltivazione del caffè nel paese. All'inizio del 1900, il caffè commerciale era diviso in due categorie: "Brasile" e "mild" (Ukers 1922). Il termine "mild" indicava caffè di qualità superiore lavorato a umido proveniente da qualsiasi altro paese diverso dal Brasile e privo di Rio o altri gravi difetti che si trovavano nei caffè brasiliani lavorati a secco dell'epoca.
Prima dello scoppio della prima guerra mondiale, poiché la produzione di caffè era dominata da proprietari terrieri di origine tedesca, il Guatemala esportava la maggior parte del suo caffè in Germania. All'epoca il mercato tedesco aveva standard eccezionalmente elevati per la qualità del caffè e un'attenzione particolare era rivolta all'aspetto dei chicchi, il che significava che il mercato avrebbe accettato solo caffè lavorato a umido (Fischer e Victor 2014). Durante la guerra, i blocchi navali posero fine alla maggior parte del commercio con la Germania e gli Stati Uniti divennero rapidamente il più grande importatore, ma a quel punto la reputazione del Guatemala per la lavorazione a umido di qualità era stata saldamente stabilita.
Illustrazione: Macchine spappolatrici per caffè dei primi del Novecento.
Un articolo del 1908 descrive in dettaglio il processo di lavaggio in Guatemala:
- "Subito dopo la raccolta, le ciliegie... vengono lasciate cadere in vasche di cemento piene d'acqua". I floater, che consistono in fagioli o frutti troppo maturi che non sono riusciti a produrre un seme, sono scremato spento, da trattare separatamente.
- 'Le ciliegie sane, pesanti che scendono sul fondo... passano alla spappolatrice, dove la polpa viene strappata da due cilindri rivestiti di rame, finemente dentati, che si muovono in direzioni opposte e regolate in modo tale che solo i chicchi possano passare. ' La polpa viene compostata, per essere utilizzata come fertilizzante.
- Dopo la spolpatura, i chicchi vengono ulteriormente separati per densità o dimensione e passati in fermentazione carri armati. "Qui rimangono uno o due giorni in più, a seconda della temperatura, finché ogni particella di polpa può essere lavata via."
- L'essiccazione avviene su terrazze in cemento,