La guida per l'acquisto di caffè in Brasile

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CBGB – Coltivazione, raccolta e lavorazione

CBGB 5.08 Assumere il controllo della fermentazione

Scienziati brasiliani guidano il mondo nella ricerca per identificare i ceppi di lievito o batteri più efficaci per la lavorazione del caffè - e stanno applicando il controllo fermentazione ai caffè macinati naturali e lavorati naturalmente così come ai caffè completamente lavati, confondendo le linee tra i diversi metodi di lavorazione. I ricercatori brasiliani sono stati i primi a eseguire uno studio controllato sull'inoculazione con batteri lattici (Pereira et al 2016). Il risultato è stato un caffè più complesso, più fruttato, con un corpo più pieno e un aumento del punteggio in tazza di 8 punti.

Hanno anche individuato colture di lievito in grado di aumentare la dolcezza e la complessità del caffè (Bressani et al 2021) o introdurre aromi di caramello (Evangelista et al 2014), aromi fruttati (Bressani et al 2018), o note floreali e vanigliate (De Melo Pereira et al 2015). Inoculare il caffè con il lievito può ridurre astringenza (Ribeiro et al 2017) e aumenta di 5 punti il punteggio della coppa (da Mota et al 2020).

I bioreattori su scala industriale come questo forniscono un ambiente controllato per fermentazione e potrebbe essere il futuro della lavorazione del caffè. Il bioreattore nella foto viene utilizzato per produrre alghe come fonte di biomassa.

Portando avanti il concetto, i ricercatori brasiliani hanno proposto di utilizzare un tipo specializzato di contenitore chiamato a bioreattore a serbatoio agitato per il fermentazione processi. I bioreattori consentono un controllo preciso di condizioni quali temperatura e pH nel fermentazione carro armato. Soprattutto, il serbatoio consente al produttore di scegliere la quantità di aerazione, passando da una fase aerobica che incoraggia la crescita rapida della coltura e una fase anaerobica che induce batteri e lieviti nel serbatoio a iniziare fermentazione. Questo processo ha aumentato il punteggio in tazza di un caffè da 82,5 a 85,5 punti utilizzando solo lieviti naturali. Quando combinato con l'inoculazione con uno specifico ceppo di lievito, il caffè risultante ha ottenuto 91,5 punti (de Carvalho Neto et al 2014).