La stragrande maggioranza del caffè colombiano viene lavorato in azienda, utilizzando un processo tradizionale lavato. Il mulino a umido è indicato come il beneficio. La Colombia ha una lunga tradizione nella lavorazione del caffè in azienda: nel 1922, 97% dei coltivatori di caffè di Antioquia avevano il proprio depulper (Meja et al 2017).
La tradizione colombiana di lavorare il caffè in azienda risale a più di 100 anni fa.
In generale, il caffè viene macerato lo stesso giorno in cui viene raccolto (Giovannucci 2002). Le ciliegie vengono spesso cernite a mano o vagliate in base alle dimensioni, quindi vengono fatte galleggiare per rimuovere i detriti e gli eventuali frutti sottosviluppati e troppo maturi. Piccoli depulpers, solitamente azionati da un motore elettrico ma a volte a manovella, separano quindi i semi dalla polpa. I semi passano direttamente dal depulper nel fermentazione serbatoio, a volte costruito in cemento, o un semplice plastica vasca.
Un cemento piastrellato fermentazione serbatoio in una piccola fattoria a Risaralda.
La maggior parte dei produttori fermenta i semi con poca o nessuna acqua aggiunta al serbatoio. Fermentazione in genere procede per 12-36 ore, a seconda del clima e dell'altitudine. A quote più basse, le alte temperature fanno sì che il caffè spolpato possa essere pronto per il lavaggio la mattina dopo la polpa, mentre a quote più elevate il caffè potrebbe aver bisogno di più tempo per fermentare.
Di solito, il produttore determina se fermentazione è completo sentendo la consistenza della pergamena: una consistenza granulosa e ruvida mentre i semi sfregano l'uno contro l'altro indica che la mucillagine si è rotta, ma se la mucillagine rimane, i chicchi risulteranno scivolosi al tatto.
Poiché la maggior parte dei produttori non ha accesso a misuratori di pH o altri metodi per monitorare fermentazione, la FNC ha sviluppato un modo low-tech per verificare se il caffè è pronto per il lavaggio, chiamato the Fermaestro.
Il Fermaestro è una gabbia metallica conica che il contadino riempie di caffè depolpato. Man mano che la mucillagine si scompone, il volume del caffè nel Fermaestro diminuisce,