La maggior parte dei difetti del caffè causa lo scolorimento dei chicchi. Tuttavia, il processo di tostatura tende a mascherare la comparsa di difetti come il "fagiolo nero" (fagioli morti o in decomposizione che hanno subito un attacco microbico dopo essere stati a contatto con il terreno per lunghi periodi), rendendoli impossibili da identificare visivamente. Questo eccellente video sull'obiettivo macro di Thompson Owen di La dolce Maria fornisce una visione ravvicinata dei difetti a cui i commercianti di chicchi di caffè verde stanno attenti.
Dal punto di vista del controllo qualità del caffè, ci occupiamo del caffè dopo è arrosto. In questo capitolo esaminiamo i difetti che possono essere identificati visivamente dopo la tostatura e spieghiamo il sapore amaro associato a ciascun difetto.
Esistono vari standard moderni per la classificazione del caffè e la definizione dei difetti in tutto il mondo, come i sistemi SCA e Institute of Brazillian Coffee. Sono tutti molto simili e sono tutti derivati dal Scambio di zucchero e caffè a New York (NYSCE), fondata nel 1882. Il NYSCE ha sviluppato un sistema di classificazione per valutare i caffè verdi importati dal Brasile e dall'America Centrale/Latina (RJ Clarke, 1987).
Il NYSCE ha stabilito il difetto del fagiolo nero come misura di confronto per valutare la gravità relativa di altri tipi di difetti. Il sistema è chiamato "l'equivalente del fagiolo nero". Ad esempio, cinque fagioli immaturi in un campione di 300 g equivalgono a un difetto del fagiolo nero, mentre la presenza di soli tre gusci equivale a un difetto del fagiolo nero. Con la possibile eccezione di pietre e ramoscelli, odori come questi di solito conferiscono sapori difettosi al caffè preparato. (Si prega di notare, il ben noto Protocollo di valutazione verde SCA utilizza campioni da 350 g.)
La portata del problema è enorme. Ad esempio, si stima che la produzione totale di caffè brasiliano produca difetti 20% (AS Franca et al., 2004). In ogni fase della produzione del caffè, agricoltori, mugnai, commercianti e torrefattori sono alla ricerca di difetti nel caffè verde.