I frutti del caffè si sviluppano nelle circa 35 settimane successive alla fioritura (Cannell,1985). Il segno delle ciliegie di caffè che raggiungono la maturità è il loro cambiamento dal verde al rosso (e, a volte, rosa, giallo o arancione). Il cambiamento di colore è il risultato della perdita di clorofilla dal pericarpo (pelle), che viene sostituito da pigmenti flavonoidi man mano che i chicchi maturano (Lopes et al., 1984 e Clifford e Kazi, 1987).
Dopo che i fagioli immaturi sono stati arrostiti, vengono solitamente indicati come quaccheri. La loro presenza nel caffè verde è dovuta ad un'elevata percentuale di frutti immaturi al momento della raccolta (P. Mazzafera, 1998). Dopo la lavorazione e l'essiccazione, di solito hanno un colore giallo-verdastro pelle d'argento che è strettamente attaccato al fagiolo, e sono concavi (SCA). Dopo la tostatura, i quaccheri non subiscono il consueto viraggio dal verde al marrone. Invece, acquisiscono un colore giallo arachide.
I quaccheri hanno uno sgradevole sapore di arachidi e di erba o paglia. Quasi ogni confezione di caffè al dettaglio che pretende di essere "speciale" contiene almeno un quacchero. La maggior parte dei sistemi di classificazione considera cinque quaccheri equivalenti a un difetto di fagiolo nero completo. La Specialty Coffee Association stabilisce che un caffè di qualità speciale non può contenere più di cinque quaccheri.
Un video in cui BH Dean of Studies, Jem Challender, conduce una coppetta alla cieca di quaccheri contro chicchi ordinari usando un caffè commerciale. Ti consigliamo di provare questo come esercizio di allenamento, per aiutarti a diventare più consapevole di come i chicchi di caffè contaminati possono ridurre la qualità della tazza.
La lavorazione e la cernita possono tendere a ridurre la quantità di quaccheri presenti nel caffè verde, ma selezionatori di colori, che sono ampiamente utilizzati nelle piantagioni brasiliane, non sono efficaci nel rimuovere i quaccheri dal caffè verde. Questo perché il viraggio diventa esagerato solo dopo la tostatura. Utilizzo di un selezionatore di colori dopo la tostatura è un approccio per ridurre il numero di quaccheri in un caffè.
Proprietà chimiche dei fagioli immaturi
Rispetto a sano,