Il acidità delle bevande al caffè è molto suscettibile all'effetto tampone indotto dalla nostra stessa saliva. Ricerca di Christensen et al. (1987) è stata effettuata su un ampio gruppo di indagine e il pH della saliva di ciascun partecipante è stato misurato prima e dopo aver assaggiato soluzioni di acido citrico e acido acetico. Agli assaggiatori sono stati dati campioni da 4 ml e 20 ml da provare. I ricercatori hanno registrato il pH di ciascun campione testato e l'acidità percepita riportata da ciascun partecipante. Le dimensioni del campione da 4 ml sono risultate molto meno aspre rispetto ai campioni da 20 ml. La variazione del pH di volumi di 4 ml è aumentata in modo abbastanza drammatico da un pH acido di 4,8 del campione originale, fino a un pH relativamente neutro di 6,5 dopo che la soluzione è entrata in contatto con la saliva.
Quando lo stesso test è stato eseguito con soluzioni di saccarosio, non è stata riportata alcuna differenza tra la dolcezza percepita di ciascuna dimensione del campione. I ricercatori hanno quindi concluso che il principale fattore di questo cambiamento nella percezione è la capacità tampone della saliva.
Nel Scienza della qualità, R. Cappuccio fa riferimento a questo studio in relazione alla degustazione dell'espresso. Consiglia ai degustatori di consumare almeno da 10 ml a 15 ml di espresso ad ogni sorso per evitare gli effetti tamponanti.
«Bisogna bere un sorso di circa 10-15 ml di caffè. I cambiamenti indotti dalla saliva nel pH degli stimoli del gusto acido influenzano la percezione del gusto, e quindi volumi più piccoli di caffè espresso sarebbero percepiti come meno acidi rispetto a volumi maggiori. La saliva induce un aumento del pH della soluzione, e una piccola quantità (4 ml) può essere totalmente tamponata dalla saliva, alterando così la percezione di acidità.' (R. Cappuccio, 2005)
Una sorprendente scoperta da Christensen et al. (1987) la ricerca è stata che i degustatori che sceglievano di travasare i campioni in bocca durante la degustazione producevano 25% più saliva di quelli che semplicemente tenevano il liquido fermo in bocca. È stato anche osservato che c'era una variazione molto ampia tra i soggetti nella quantità di saliva prodotta.