Dopo aver ingerito un liquido, espiriamo sempre e durante l'espirazione si verifica l'olfatto retronasale. Il liquido raggiunge la parete faringea e viene quindi spinto verso l'alto verso l'epitelio olfattivo mentre espiriamo. Si chiama "retronasale" perché i gas aromatici entrano nella cavità nasale dalla parte posteriore del naso anziché dalla parte anteriore. Quando aspiriamo (slurp), il liquido viene gettato nella parte posteriore della bocca e atterra sulla parete faringea, proprio come durante la normale deglutizione.
Illustrazione: percorso dalla parete faringea all'epitelio olfattivo
Un ulteriore vantaggio dell'aspirazione del liquido mentre assaggi il caffè è che fornisce gas aromatici al tuo epitelio olfattivo quasi istantaneamente. È più efficiente dell'attesa che gli aromatici raggiungano l'epitelio olfattivo attraverso l'olfatto retronasale (HB Heath, 1988).
Ecco come aspirare come il Campione del Mondo Barista Gwilym Davies!
Affinché l'uomo possa provare il sapore di una bevanda, non è sufficiente che contenga semplicemente un'alta concentrazione di gas aromatici disciolti. Questi aromatici disciolti sono tornati ai loro stati gassosi subito dopo che li abbiamo bevuti; altrimenti, le ciglia che si estendono dai nostri neuroni sensoriali olfattivi non sapranno che sono presenti aromi. Per garantire che molti gas aromatici si trasformino da liquido in gas prima di essere ingeriti o sputati, è necessario ridurre la pressione del vapore che circonda il liquido. Un cambiamento nella pressione del vapore incoraggia gli aromatici a lasciare il liquido più rapidamente di quanto sia probabile che si dissolvano in esso. Questa situazione è nota come nonequilibrio volatilizzazione.
Il modo più efficace per ottenere nonequilibrio la volatilizzazione con un liquido consiste nel nebulizzarlo aspirandolo nella nostra bocca da un cucchiaio con un movimento aggressivo di bevuta. Dobbiamo stare attenti a non inalare il liquido mentre aspiriamo. Può essere utile quando si impara ad aspirare, inclinare leggermente la testa in avanti mentre si beve. H. B. Heath (1988) spiega che l'atto di nebulizzare un liquido attraverso l'aspirazione porta ad un aumento della concentrazione dei volatili che fuoriescono da un liquido rispetto alla normale deglutizione.