Aroma
'Aroma' si riferisce a ciò che può essere percepito dal sistema olfattivo, che nel caffè è composto da almeno 700 diversi volatile componenti, come abbiamo appreso nella Lezione 3.01. In Il manuale di Coffee Cupper, Ted Lingle individua quattro momenti in cui l'aroma del caffè può essere percepito: nell'odore dei fondi asciutti, nell'odore del caffè bagnato durante l'infusione o prima di bere, negli aromi che raggiungono il sistema olfattivo durante la degustazione (tramite olfatto retronasale), e negli aromi percepiti dopo la deglutizione del valutatore.
La categoria dell'aroma nella maggior parte delle forme di cupping comprende solo le prime due: l'odore del caffè secco, spesso chiamato "fragranza", e l'odore del caffè bagnato o dell'infuso finale, indicato come "aroma". A volte quest'ultimo è chiamato "aroma umido" per chiarire la distinzione.
In una coppettazione, l'aroma umido viene tipicamente valutato in corrispondenza o subito dopo rompere la crosta. Lingle consiglia di annusare l'aroma della schiuma che fuoriesce dal dorso del cucchiaio dopo aver mescolato; se non lo sei rompere la crosta te stesso, quindi l'opzione migliore è quella di annusare il più presto possibile dopo che la crosta è stata rotta.
Gli aromi percepiti durante e dopo la degustazione sono generalmente valutati come parte degli attributi "gusto" e "retrogusto", che includono anche le sensazioni gustative. Il cervello tende a percepire insieme l'aroma e il gusto e combina le sensazioni per creare un'impressione di sapore.
Secondo Lingle, la polarità e volatilità di aroma molecole determinare le nostre percezioni del caffè secco, del retrogusto e delle fasi intermedie. Più piccoli molecole, che sono più volatile, fuoriescono più facilmente dal caffè e si sentono annusare anche prima dell'erogazione del caffè. Più pesante o più polare molecole possono essere legati al caffè o disciolti nell'infuso e impiegare più tempo per fuoriuscire e raggiungere il naso. Questo spiega perché un caffè può avere un leggero aroma floreale e lasciare comunque un pesante,