Per conoscere l'estrazione del caffè e come gustarlo vi invitiamo a leggere questo post di Barista Hustle.
La Specialty Coffee Association raccomanda una resa di estrazione nell'intervallo 18–22%. Questa resa, basata su attrezzature e tecniche che esistono nell'industria del caffè dagli anni '50, è diventata uno standard del settore. Lo standard è stato stabilito per la prima volta dal lavoro del professor EE Lockhart, fondatore del Coffee Brewing Institute, e pubblicato nella sua tesi di dottorato, "The Soluble Solids in Beverage Coffee as an Index to Cup Quality" (1957). Nella sua ricerca, Lockhart ha lavorato con caffè filtro preparato con una macinatura grossolana. Per questo motivo, le sue scoperte hanno meno rilevanza per infuso ad immersione metodi come il caffè ibrik che vengono preparati utilizzando impostazioni di macinatura radicalmente diverse da quelle utilizzate da Lockhart.
Negli ultimi anni, abbiamo assistito a una tendenza costante a puntare a estrazioni più elevate, grazie a attrezzature migliori, una migliore tostatura e migliori tecniche da barista. È iniziato con l'uso di smerigliatrici migliori, come l'EK43, che consente estrazioni forse a 24% prima che i sapori di sovraestrazione diventassero evidenti. Ha continuato da allora quando sono emerse più tecniche per promuovere anche l'estrazione.
Esaminare le due distribuzioni granulometriche mostrate di seguito. Quello rappresentato dalla linea [ blu ] rappresenta una distribuzione estremamente uniforme e una piccola dimensione media delle particelle. Quello rappresentato dalla linea [ rossa ] rappresenta una quantità simile di particelle fini ma una dimensione media delle particelle molto più grande. Se dovessi preparare una coppettazione usando entrambe queste distribuzioni, ti aspetteresti di trovare una proporzione molto più alta di aromi sottoestratti provenienti dalla distribuzione rappresentata dalla linea [ rossa ]. Dovresti prolungare considerevolmente il tempo di estrazione per ottenere una resa di estrazione simile a quella che otterresti dalla produzione di birra con la distribuzione rappresentata dalla linea [ blu ].
Questa tabella qui sotto, basata sul lavoro di Jonathan Gagne (2019), suggerisce come sarebbero finite le miscele risultanti. La linea blu rappresenta una birra preparata con una macinatura caratterizzata da una distribuzione uniforme e una piccola dimensione media delle particelle.