Immagine: un tradizionale macinino a pietra da tavolo turco. Immagine gentilmente fornita da Toper Roaster.
Per comprendere meglio la tradizione di macinare il più finemente possibile i caffè turchi, greci e arabi, abbiamo parlato con Professor Steven Abbott, esperto mondiale della scienza delle schiume.
Molti dei macinacaffè tradizionali che si trovano nei supermercati e nelle caffetterie del Mediterraneo orientale sono simili per statura e forma al noto macinacaffè EK43. Al posto dell'acciaio sbavature, tuttavia, molti di essi sono dotati di dischi abrasivi a pietra dal diametro molto ampio, 15-20 centimetri. Ciò consente loro di macinare superfine, simile al modo in cui i rulli di granito di una conca di cioccolato consentono ai produttori di cioccolato di macinare i solidi di cacao con una distribuzione granulometrica media inferiore a 20 micron.
Una simile macinatura ultrafine è ricercata dai mugnai che usano macine in pietra di granito per trasformare il tè verde in polvere di matcha. I mulini Matcha ruotano tipicamente molto lentamente, a circa 30 giri al minuto. Un numero di giri più veloce porta a una dimensione delle particelle più grande durante la macinazione a pietra - e con il matcha, come con il cioccolato, "più fine è la macinatura, meglio è".
Foto: un piccolo mulino in pietra matcha.
Questo ha non stata la nostra esperienza con il caffè, però. Abbiamo preferito il gusto di una birra prodotta con una macinatura leggermente più grossa. Se il sapore non viene migliorato dalla macinatura del caffè ultrafine, ci siamo chiesti, perché la macinatura fine è la norma?
Il professor Abbott ha suggerito di identificare prima la fonte della maggior parte di a cezve's bolle. Si formano dal vapore come l'acqua sul fondo del? cezve bolle, o derivano dal gas disciolto nell'acqua e nel caffè?
ne abbiamo preparate un po' cezve infusi con acqua che avevamo fatto bollire e poi raffreddato. Questo processo ha degassato l'acqua e ci ha permesso di garantire che i gas disciolti non contribuissero alla formazione del raghweh. Questo approccio non ha apportato cambiamenti significativi al raghweh.