Dall'inizio degli anni '90, il movimento della latte art ha introdotto nel mondo del caffè un lusso visivo e materico sotto forma di microschiuma . Nella maggior parte dei caffè, il raggiungimento di questa qualità di schiuma setosa si basa sulla capacità del barista di inglobare l'aria nel latte nella giusta quantità. Per trascinamento d'aria si intende introdurre aria nel vostro latte, formando così delle bolle. Utilizziamo questa tecnica per texturizzare il latte, quindi è adatto per fare la latte art creando al contempo una sensazione voluttuosa in tutta la gamma di bevande a base di latte, dai cortados ai flat white. Questo è un processo in due parti:
1. trascinare l'aria nel latte prima che diventi caldo.
2. In tal modo, aumentare di un terzo il volume del latte.
33% Bersaglio di aerazione
Contrariamente alla credenza popolare e basata su una ricerca esaustiva nella letteratura scientifica, non fa differenza dove posizioni la lancia vapore nel tuo latte in termini di posizionamento orizzontale. Può andare vicino al bordo di una brocca del latte, oppure può andare al centro. Né l'angolo della tua lancia vapore ha importanza.
Tuttavia, la posizione verticale della lancia vapore è importante. Se la bacchetta è immersa in profondità, non porterai aria nel latte; aggiungerai solo calore e un po' d'acqua mentre il vapore si condensa. Se la lancia vapore si trova a più di 1 mm sopra la superficie del latte, l'estrema turbolenza creata nel latte dall'iniezione di vapore lo farà spruzzare su di te e sul bancone.
Non puoi permetterti di perdere tutto questo Calore latente dal tuo vapore nell'atmosfera: vuoi che entri nel latte per riscaldarlo in modo più efficiente. Per questo motivo, quando si aziona la lancia vapore, la punta non deve mai essere allontanata dalla superficie del latte. Posiziona la lancia vapore in modo che "baci" la superficie del latte mentre aggiungi l'aria. La pressione del vapore in entrata deve essere sufficiente per strappare sacche d'aria nel latte. Sentirai un forte sibilo mentre l'aria viene intrappolata nel latte.
Parte 1: Come cuocere a vapore il latte.
Parte 2: Come cuocere a vapore il latte.
Obiettivi di aerazione
Non appena avrai raggiunto un terzo di volume del latte, tutto ciò che devi fare è immergere la bacchetta sotto la superficie e continuare a scaldare il latte senza aggiungere altra aria. Vi diciamo di puntare a un aumento di un terzo del volume di latte, ma qui c'è una certa flessibilità. Un aumento del volume nella gamma 20–50% produce latte adatto per scopi di latte art. Il turbolenza nella brocca causato da tutto il vortice del liquido farà sì che le bolle grandi vengano scoppiate dalla pressione dell'acqua e rimarranno solo le bolle più piccole. A molti baristi piace fare un rapido effetto vortice nella brocca. Questo può essere conveniente per far scoppiare il macrobolle, ma non è un passaggio essenziale. Il turbolenza non è responsabile della formazione di microschiuma - piuttosto, la generosa quantità di proteine del siero di latte flessibili è ciò che consente la formazione delle microscopiche bolle elastiche (Rouimi et al 2005).
Quando una macchina per caffè espresso funziona al meglio e il tuo latte è in ottime condizioni, ci sono due chiavi per farlo correttamente trascinando aria nel latte: aerare il latte prima che sia caldo e aggiungere la giusta quantità di aria. Nel capitolo 1 esploreremo cosa intendiamo quando diciamo che il latte è in "ottime condizioni".
In questo esempio indichiamo i nostri limiti inferiori e superiori suggeriti per l'aerazione del latte per scopi di latte art, utilizzando 100 ml di latte fresco. Eventuali guadagni di volume all'interno della regione rosa sono insufficienti; qualsiasi cosa nella regione dell'oro dovrebbe funzionare bene. Un volume a un livello superiore al livello della regione dorata renderà difficile la realizzazione di disegni complessi.