Scienze del latte

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Di cosa è fatto il latte?

MS 1.07 L'impatto della produzione lattiero-casearia sull'ambiente

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Alghe azzurre in piena fioritura

Sulla base dei risultati di uno studio del 2008, l'industria lattiero-casearia statunitense produce in media 2,05 kg di CO2 per litro di latte consumato (Thoma et al 2013). Di questo, 72% è maturato fino al cancello della fattoria. Ciò significa che c'è molto da fare in termini di aumento dell'efficienza a livello di azienda agricola sotto forma di digestori di biogas e in insilato produzione.

Ciò evidenzia la significativa opportunità per l'industria di miglioramenti in azienda, in particolare in termini di gestione del letame e controllo delle emissioni enteriche di metano. Queste fonti di emissioni, così come il carico in entrata del mangime, sono significativamente influenzate dall'efficienza di conversione del mangime in azienda. (cioè quanto facilmente la mucca digerisce gli integratori alimentari). Il miglioramento dell'efficienza di conversione riduce le emissioni di GHG (gas serra) da tutte e tre le fonti" (Thoma et al 2013). Per mettere questa figura in prospettiva, a impronta ecologica l'audit della linea di succo d'arancia Tropicana del gruppo Pepsi Cola ha rivelato un'impronta di 899 g di CO2 per litro. Questo è 57% in meno rispetto alla produzione lattiero-casearia degli Stati Uniti.

L'ottanta per cento dei rifiuti negli allevamenti lattiero-caseari è considerato recuperabile con le tecnologie esistenti. Tuttavia, c'è un grande deficit nell'adozione di questo tipo di tecnologie. Nel 2014, dei 1.496 caseifici dello stato della California, solo 26 allevamenti avevano installato la tecnologia del biogas. Di questi, 17 avevano smesso di utilizzare l'attrezzatura. Una tesi di Desireé Lee Libarle esplora gli ostacoli all'adozione di tecnologie nell'industria lattiero-casearia. Le ragioni della scarsa diffusione delle tecnologie di controllo delle emissioni in California includevano "[i] costi iniziali di implementazione combinati con i bassi prezzi dell'energia negoziati e la modifica delle normative sulle emissioni".

L'adozione di successo della tecnologia di controllo delle emissioni è stata visto nei Paesi Bassi, però. Lì, gli allevatori, aiutati da considerevoli investimenti da parte del governo olandese, hanno iniziato a esplorare i vantaggi della tecnologia del biogas.

Il passaggio all'allevamento intensivo di latte potrebbe spiegare l'esitazione dei piccoli agricoltori a investire di più in questa tecnologia. Libarle cita una statistica del Dipartimento dell'alimentazione e dell'agricoltura della California nel 2013 che indica un aumento di 70% nelle dimensioni della mandria tra gli anni 2000 e 2012, da 696 mucche per operazione fino a 1.186. Al contrario, Rupert Cyster (l'allevatore britannico che intervistiamo in lesson 1.6), munge solo 60 vacche al giorno.

Il letame continua ad essere un elemento chiave nella pratica agricola ed è ampiamente raccolto per essere trasformato in fertilizzanti. Oscar Schoumans dell'Università e Ricerca di Wageningen in Olanda sta lavorando a un progetto per estrarre valore dal letame. "Dobbiamo vedere [il letame] non come un rifiuto, ma come una fonte di minerali di cui abbiamo bisogno per la produzione [agricola]", afferma. Questo è importante perché, se non trattati, i nitrati e i fosfati in eccesso nel letame bovino si riverseranno nei corsi d'acqua, causando fioriture algali e inquinamento in un processo noto come eutrofizzazione.

Probabilmente una ragione per la scarsa diffusione delle tecnologie di estrazione può essere spiegata dal continuo basso costo per i consumatori di fonti energetiche di gas e carbone negli Stati Uniti. L'agricoltura intensiva su larga scala potrebbe presentare opportunità di efficienza ma, come abbiamo visto nell'industria del caffè, ciò può andare a scapito della qualità.

 

La tua percentuale di rifiuti di latte

In questo video ti mostriamo un metodo che utilizziamo per monitorare e ridurre i nostri rifiuti di latte in un ambiente commerciale

Una riduzione dello spreco di latte può essere particolarmente rilevante per il caffè attento al carbonio. Un audit pubblicato nel 2013 calcola un quoziente di spreco 20%. Ciò indica un'enorme opportunità per ridurre drasticamente le emissioni di metano e per compensare eventuali maggiori costi di produzione associati al passaggio ai latti speciali. Prova questo esercizio di costruzione della consapevolezza dello spreco: raccogli tutto il latte di riserva che altrimenti scarteresti durante un intero turno di lavoro per calcolare la percentuale di rifiuti di latte. Conta semplicemente la quantità totale di bottiglie di latte che hai aperto durante il turno. Calcola quale proporzione costituisce il tuo latte di scarto di questa quantità. I baristi casalinghi possono ottenere una cifra meno affidabile ma comunque utile anche da una singola colata. Una cifra inferiore a 5% è essenziale per i baristi professionisti.

Non ci interessa solo il costo ecologico dello spreco di latte. Anche con una percentuale di rifiuti di latte di 5%, c'è un significativo tributo finanziario per le caffetterie specializzate. Ad esempio, un buon latte speciale di un allevamento nel Regno Unito verrà venduto all'ingrosso in un bar di medie dimensioni per circa £ 0,80 al litro. Il caffè medio del Regno Unito produce circa 300 drink al giorno e di questi, 90% sono bevande a base di latte. Se stimiamo che la dimensione tipica della bevanda a base di latte richiede circa 150 ml di latte, la fattura media del latte per un bar arriverà a poco meno di £ 11.826 all'anno (US$16.067). Anche con una percentuale di spreco di latte di 5%, stai ancora versando latte per un valore di quasi £ 600 (US$815) ogni anno.