Scienze del latte

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MS 2.01 Cinque passaggi per una schiuma perfetta

Nella preparazione di cibi e bevande vengono utilizzate una moltitudine di consistenze di schiuma. Gli chef usano le schiume in cucina perché fanno durare più a lungo le sensazioni gustative; il sapore si trova tra le bolle in una schiuma e si fa strada verso le tue papille gustative come attraverso un labirinto. Nel caffè filtro (servito nero, senza latte) il gusto prende una via diretta al palato. Ma con un latte macchiato, i composti aromatici devono scivolare su una complessa matrice di migliaia di bolle fino a raggiungere i recettori del gusto sulla lingua. Ciò significa che le microschiume producono sensazioni di gusto che durano a lungo e sono leggere nel gusto e nella consistenza.

La mousse al cioccolato presenta grandi, schiuma a cellule chiuse bolle (ogni cella occupa una tasca distintamente separata, circondata da materiale solido), così come la pasta di pane lievitata. Dopo che l'impasto è stato cotto nel pane, le sue bolle formano una schiuma a celle aperte. Lo sai dal modo in cui l'acqua si inzuppa immediatamente nel pane. Allo stesso modo, se inzuppi un biscotto o un biscotto nel caffè, il liquido penetra quasi immediatamente nel biscotto. La schiuma che ci piace usare per la latte art ha una struttura più fine e complessa di quella di queste schiume a celle grandi.

Se si manipolano i componenti del latte e si riorganizzano le concentrazioni delle sue proteine, grassi, zuccheri e acqua, è possibile ottenere una schiuma così compatta, con bollicine così minuscole, che potrebbero volerci 24 ore prima che il liquido si separi dal bolle. Più piccole sono le bolle, più tempo impiega questo processo di separazione a finire. Questo processo è noto come drenaggio. Per scopi di latte art, non vogliamo necessariamente bolle assolutamente microscopiche. Il professor Steven Abbott ha composto un elenco di fattori necessari per la produzione di latte art, favorevole microschiuma.

I cinque fattori di schiuma del professor Abbott

 

  1. Bagnato (cioè, avendo un alto e/o frazione liquida)
  2. Bolle fini (di piccolo diametro)
  3. Stabile per minuti a temperature relativamente elevate (assicura la coesistenza di latte art e ~55° C (131° F) di servizio)
  4. Moderare viscosità (per una sensazione di lusso)
  5. Basso tensione di snervamento (per versare facilmente)

Mentre esaminiamo le schiume in questo capitolo,