UN tensioattivo è un composto che abbassa la tensione superficiale tra due sostanze. La tensione superficiale è la forza che fa molecole di liquido in superficie si uniscono. È la stessa forza che fa tenere insieme l'acqua per formare le goccioline. Le bolle nell'acqua pura scoppiano immediatamente, perché la tensione superficiale ricompone il liquido.
Il modo migliore per impedire a una bolla di scoppiare è avvolgerla in un tensioattivo. Nella chimica della schiuma, il nome di questo processo di avvolgimento è adsorbimento, dove una sostanza aderisce ad un'altra e forma una pellicola su di essa. Non confonderlo con l'assorbimento, che implica che una sostanza si muova negli spazi all'interno di un'altra - aDl'assorbimento avviene solo in superficie. Nelle bevande al caffè, i tensioattivi rendono meno probabile lo scoppio delle bolle perché riducono la tensione superficiale tra il latte e l'aria. Bassa tensione superficiale significa più elasticità in una schiuma. Ad esempio, se provi ad allungare una bolla circondata da liquido, riduci la concentrazione di tensioattivo intorno alla bolla. Ciò aumenta la tensione superficiale che richiede molta energia. Quando hai la giusta quantità di tensioattivo, è più probabile che il sistema torni alle sue dimensioni originali piuttosto che scoppiare. Le schiume elastiche con bassa tensione superficiale danno all'artista del latte più tempo per versare mentre fanno durare più a lungo il motivo.
Il principale tensioattivo nella schiuma di latte c'è la proteina β-lattoglobulina. Questa proteina del siero di latte molto elastica - da sola, senza altre proteine presenti per rovinare le cose - contribuisce alla produzione di schiume estremamente durature. La chiave è "elasticità". Immagina che ogni cella di schiuma sia un palloncino di gomma fresca: quando la spingi o la schiacci, si deforma e riprende la sua forma. Se la gomma è un po' vecchia e fragile, non può rispondere così facilmente alle sollecitazioni e scoppierà. Come discusso in questo App per l'elasticità della schiuma, i fattori che controllano l'elasticità sono complessi e una piccola quantità dell'additivo giusto può fare una grande differenza. Quindi tutto ciò che possiamo dire è che la β-lattoglobulina ha proprio il diritto bilancia per contribuire a creare un duro,