Ricapitolando
- I cinque fattori di schiuma del professor Abbott ci insegnano che le condizioni per produrre una schiuma di latte superiore sono molto specifiche.
- I due principali tipi di proteine del latte sono le caseine e le proteine del siero di latte.
- La caseina agisce come emulsionante per i grassi omogeneizzati.
- Le proteine del siero di latte sono il principale tensioattivo del latte.
- I tensioattivi rendono più elastiche le schiume di latte riducendo la tensione superficiale tra l'aria e il film a bolle noto come lamella .
Glossario
Adsorbimento Il processo attraverso il quale atomi, ioni o molecole sparsi sulla superficie di un materiale per formare un film
Livello di aerazione L'aumento proporzionale del volume di latte espresso in percentuale dopo l'introduzione di aria inglobata; anche gli aumenti di volume aggiunti al latte come risultato dell'H20 condensata contribuiscono a questo aumento di volume.
Anfifilia Qualità di una molecola che ha componenti idrofobe e idrofile
Schiuma a cellule chiuse Una schiuma in cui ogni cellula occupa una tasca distintamente separata, circondata da materiale solido
Drenaggio La separazione delle frazioni liquide e aria di una schiuma, promossa dalla gravità e dall'azione capillare
Idrolisi La degradazione chimica di una molecola causata da un'interazione con l'acqua
Idrofila La tendenza di una sostanza a mescolarsi o dissolversi nell'acqua
Idrofobico La tendenza di una sostanza a respingere o resistere alla dissoluzione con l'acqua
ionici Composti che sono uniti tra loro per legame ionico e sono solubili in acqua; non-ioni sono composti formati da legami covalenti che non possono essere sciolti in acqua.
Lamella La pellicola che ricopre l'esterno di una bolla
Frazione liquida La proporzione del volume totale di una schiuma che è occupata dal fluido
melanoidine I complessi composti di colore marrone formati attraverso il reazione di Maillard; la bevanda al caffè è la principale fonte di melanoidine nella dieta umana.
Modulo Una misura di quanta pressione una sostanza può sopportare e ancora recuperare elasticamente alla sua forma originale
Maturazione Ostwald Un processo in cui le particelle più piccole sono attratte da quelle più grandi;