Il grasso del latte si trova principalmente sotto forma di globulo. I grandi globuli nel latte crudo e non omogeneizzato hanno una densità inferiore a gran parte del materiale nel latte e saliranno in superficie. Questo fenomeno è noto come scrematura. La caseina nel latte omogeneizzato interagisce con i globuli di grasso del latte disgregati e impedisce loro di fondersi, mantenendo il latte in un'emulsione più uniforme.
Il lattosio è un disaccaride, formato da galattosio e glucosio legati insieme.