La regola dei dieci secondi: in questo video al rallentatore guarda attentamente mentre il latte viene versato nell'espresso per vedere il liquido che fuoriesce lentamente dalla schiuma. Per versare con successo la latte art, devi completare molto prima del drenaggio è avanzato troppo — in pratica ti consigliamo di iniziare a versare entro 10 secondi dal completamento del processo di cottura a vapore.
Quando le bolle in un latte appena versato sembrano cadere invece di galleggiare, quello che stai effettivamente vedendo è il liquido che fuoriesce dalle bolle. Ciò è dovuto al processo di drenaggio . Dal punto di vista sensoriale di un degustatore, lo sgocciolamento lento può essere molto piacevole, conferendo una consistenza vellutata. Da un punto di vista pratico, da latte art, la regola dei 10 secondi è qualcosa a cui mirare, ad esempio, iniziare a versare non più di 10 secondi dopo che la cottura a vapore è terminata. Altrimenti, il drenaggio della tua schiuma sarà avanzato troppo e il tuo latte si separerà in uno strato liquido e uno strato di schiuma secca.
Un esperimento ha confrontato gli impatti della proteina della caseina e della lattoglobulina sull'entità della schiuma di latte (Borcherding et al 2009). I dati hanno rivelato differenze significative. La natura elastica della schiuma di lattoglobulina era tale che il drenaggio non era completo nemmeno dopo 24 ore di osservazione. I ricercatori hanno anche notato che drenaggio i tassi sono stati influenzati dal rapporto caseina-siero:
'Le schiume preparate da campioni con siero:caseina [rapporto] di 20/80 hanno mostrato il più basso drenaggio valori dopo 10 min'.
Questo rappresenta approssimativamente un livello di proteine del siero di latte 10% più alto di quello che si trova comunemente nei latti interi commerciali. Se vuoi giocare con questa idea, potresti provare ad aggiungere al tuo latte un isolato di proteine del siero di latte con un alto contenuto di lattoglobulina. Chi vuole lento drenaggio senza modificare le proprietà del latte, è possibile esplorare una regola chiara descritta in questa app di drenaggio della schiuma:
'dimezzare la dimensione della bolla quadruplica il tempo di drenaggio.'
Elastico o Plastica — Quanto tempo hai per versare?