Ricapitolando
- Il drenaggio è il processo di filtrazione del latte attraverso uno strato di schiuma. Le velocità di drenaggio sono più elevate quando le schiume sono costituite da bolle di diametro maggiore.
- La reologia nella scienza della schiuma è la misura della fermezza di una schiuma. Per scopi di latte art, abbiamo bisogno che le schiume siano solide per creare una consistenza setosa, ma abbiamo anche bisogno di un basso stress di snervamento per consentire alle bolle di scivolare l'una sull'altra per facilitare il versamento.
- La lipolisi è un processo in cui i trigliceridi vengono danneggiati e si rompono in acidi grassi liberi. Il processo di lipolisi fa sì che gli acidi grassi liberi, che sono attivi in superficie, sostituiscano le proteine del siero di latte tensioattivo stabilizzante dalle pellicole a bolle, provocando la rapida rottura delle schiume.
- Maturazione Ostwald: I gas nelle bolle d'aria con una pressione dell'aria relativamente più alta si diffondono nelle bolle vicine con una pressione dell'aria relativamente più bassa, provocandone il gonfiaggio.
Glossario
Adsorbimento Il processo attraverso il quale atomi, ioni o molecole sparsi sulla superficie di un materiale per formare un film
Livello di aerazione L'aumento proporzionale del volume di latte espresso in percentuale dopo l'introduzione di aria inglobata; anche gli aumenti di volume aggiunti al latte come risultato dell'H20 condensata contribuiscono a questo aumento di volume.
Anfifilia Qualità di una molecola che ha componenti idrofobe e idrofile
Schiuma a cellule chiuse Una schiuma in cui ogni cellula occupa una tasca distintamente separata, circondata da materiale solido
Drenaggio La separazione delle frazioni liquide e aria di una schiuma, promossa dalla gravità e dall'azione capillare
Idrolisi La degradazione chimica di una molecola causata da un'interazione con l'acqua
Idrofila La tendenza di una sostanza a mescolarsi o dissolversi nell'acqua
Idrofobico La tendenza di una sostanza a respingere o resistere alla dissoluzione con l'acqua
ionici Composti che sono uniti tra loro per legame ionico e sono solubili in acqua; non-ioni sono composti formati da legami covalenti che non possono essere sciolti in acqua.
Lamella La pellicola che ricopre l'esterno di una bolla
Frazione liquida La proporzione del volume totale di una schiuma che è occupata dal fluido
melanoidine I complessi composti di colore marrone formati attraverso il reazione di Maillard;