Latte: di cosa è fatto?
Per rendere un po' più agevole il passaggio attraverso i primi capitoli e per familiarizzare con alcuni termini fin dall'inizio, riassumiamo cosa c'è nel tuo bicchiere di latte. L'acqua costituisce circa 87% di latte. A parte l'acqua, il latte è composto principalmente da zucchero (lattosio), grassi e proteine. Il grafico a torta sopra ti dà un'idea approssimativa delle proporzioni dei solidi disciolti e non disciolti nel latte.
In questa immagine puoi vedere le proporzioni relative della componente non acquosa del latte.
La proteina si presenta in due forme principali: siero di latte e caseina. Le proteine del siero di latte sono fondamentali per conferire elasticità e stabilità alla schiuma di latte. (Vedi lesson 2.2) Le proteine della caseina nel latte sono un emulsionatore, ed è un'importante fonte di nutrimento. Le proteine della caseina si aggregano in un modo che non solo fa apparire il latte bianco e opaco, ma aiuta anche a formare piccoli grumi nello stomaco. Ciò garantisce un migliore assorbimento dei nutrienti per i bambini.
Il lattosio, lo zucchero del latte, conferisce dolcezza, sebbene questo zucchero sia significativamente meno dolce del saccarosio. Come il saccarosio, il lattosio è un doppio zucchero o disaccaride. È fatto di galattosio e glucosio legati insieme.
Il terzo costituente principale del latte è il grasso. Prende la forma di globuli, simili ai grumi di caseina. L'interazione tra la caseina e il grasso è la chiave per il successo dell'omogeneizzazione . L'omogeneizzazione si riferisce al processo di rendere le cose uniformi o simili (vedi lesson 1.4).
Il latte è una fonte minore di vitamine, tra cui C e B12, e una fonte significativa di calcio, magnesio, fosforo, potassio, selenio e zinco. La ricerca suggerisce che "l'assunzione di latte e prodotti lattiero-caseari contribuisce a soddisfare le raccomandazioni sui nutrienti e può proteggere dalle malattie croniche più diffuse, mentre sono stati segnalati pochissimi effetti avversi" (Thorning, TK, Raben, A., Tholstrup, T., Soedamah-Muthu, SS, Givens, I., & Astrup, A., 2016) .
La preferenza del barista per particolari rapporti di zucchero,