Pastorizzazione
Nel 1864, lo scienziato francese Louis Pasteur scoprì che il riscaldamento delle bevande fresche dava loro una maggiore durata. Questo processo prese il nome di pastorizzazione e fu ampiamente ripreso dall'industria lattiero-casearia. La pastorizzazione non è sterilizzazione totale; rimuovere tutti gli agenti patogeni dal latte richiede il riscaldamento a una temperatura molto più elevata, che degrada il gusto e il sapore del latte.
Laddove Barista Hustle ha sede a Victoria, in Australia, la legislazione del governo richiede un protocollo minimo di temperatura e tempo per la pastorizzazione . Il processo, noto come metodo HTST (high temperature short-time) , è così definito:
HTST pastorizzazione è un processo a flusso continuo che riscalda il latte alla minima temperatura, lo mantiene per il tempo richiesto, seguito dall'immediato raffreddamento del latte. Il processo di riscaldamento minimo regolato per la combinazione di tempo di mantenimento e temperatura del latte pastorizzazione in Australia è di 72°C per 15 secondi. (Nota informativa tecnica – Dairy Food Safety Victoria)
Trattamenti HTST minimi alternativi
Il grafico sopra fornisce le linee guida di Dairy Food Safety Victoria, l'ente regolatore governativo dell'industria lattiero-casearia del Victoria, per la dipendenza dalla temperatura e dal tempo della pastorizzazione HTST.
Cyster ci dice che lavora il suo latte per poco più di 15 secondi a 71°C nella sua fattoria nel sud dell'Inghilterra. I caseifici possono pastorizzare per un tempo più breve a temperature più elevate o viceversa. Questo processo ucciderà la maggior parte, ma non tutti, i batteri che causano il deterioramento. Per questo motivo è fondamentale rispettare la data di scadenza su qualsiasi prodotto lattiero-caseario fresco. Per la pastorizzazione convenzionale, la data di scadenza è generalmente di circa 10 giorni dopo la mungitura. Forme di pastorizzazione più aggressive a temperature leggermente più elevate possono prolungare la conservabilità del latte ma possono essere dannose per il suo sapore.
Nota: Pasteur non è stato il primo a scoprire i vantaggi igienici del riscaldamento delle bevande. Il sake (vino di riso) è un prodotto pastorizzato e questo processo fu menzionato per la prima volta negli scritti giapponesi nel 1568 nel Tamonin-nikki, il diario di un monaco buddista.