Scienza del latte e Latte Art

0 di 72 lezioni complete (0%)

MSLA 1.04 – Elaborazione — Omogeneizzazione

Omogeneizzazione

Con l'avanzare dell'industria lattiero-casearia nel XX secolo, divenne desiderabile offrire un prodotto lattiero-caseario più standardizzato. I caseifici più grandi mescolavano il latte di vari allevamenti. Per uniformare la concentrazione e la consistenza del contenuto lipidico del latte, è diventato comune scomporre il latte in due componenti, panna e latte scremato. Questi sono stati poi riuniti tramite “emulsionamento” al latte scremato o intero desiderato. (I lipidi sono un ampio gruppo di sostanze organiche che non interagiscono in modo apprezzabile con l'acqua; includono grassi, oli, ormoni e alcuni componenti delle membrane.)

Nei grandi impianti di lavorazione, la panna e il latte scremato percorrono percorsi separati. Se uno o l'altro è in eccesso alla fine, viene rimandato all'inizio. Ogni ciclo del processo deteriora le proteine nel latte scremato, quindi gli acquirenti più esigenti stipulano che accetteranno solo latte di primo passaggio.

L'omogeneizzazione del grasso e dell'acqua separata dal latte intero può essere ottenuta mediante il processo di emulsione . Per fare ciò, è necessario rompere i globuli di grasso in particelle così piccole da comportarsi come colloidi (solidi microscopici e permanentemente sospesi). Ciò si ottiene spremendo il latte attraverso fori molto piccoli ad alta pressione. Questa pratica è comunemente usata nella produzione di prodotti alimentari. Ad esempio, Coca-Cola utilizza camere a pressione che producono fino a 35.000 libbre di pressione per pollice quadrato (psi) per ottenere un mix di ingredienti stabile e omogeneo.

Il sistema più comune per l' omogeneizzazione è l'uso di una valvola miscelatrice ad alta pressione. Per omogeneizzare latte e panna è necessario applicare una pressione compresa tra 100 e 250 bar. Lo spazio attraverso il quale viene forzato il liquido è molto più grande della dimensione del globulo risultante del grasso dopo che è passato attraverso la valvola. La valvola esercita forze di zangolatura che rompono i globuli di grasso fino alle piccole dimensioni desiderate per un latte stabile e omogeneizzato.

Tornando all'analogia del condimento per l'insalata... nonostante i nostri sforzi per agitare vigorosamente la bottiglia per omogeneizzare l'olio nell'aceto,