tensioattivi
Come spiegato in precedenza, un tensioattivo è un composto che abbassa la tensione superficiale tra due sostanze. Il modo per evitare che una bolla esploda è avvolgerla in un tensioattivo . Nella chimica della schiuma, il nome di questo processo di avvolgimento èadsorbimento , in cui una sostanza aderisce a un'altra e forma un film su di essa. Non confonderlo con l'assorbimento, che coinvolge una sostanza che si mescola nell'insieme di un'altra: l' adsorbimento avviene solo in superficie. Nelle bevande al caffè, i tensioattivi rendono meno probabile lo scoppio delle bolle perché riducono la tensione superficiale tra il latte e l'aria. Bassa tensione superficiale significa più elasticità in una schiuma. Ad esempio, se provi ad allungare una bolla circondata da liquido, riduci la concentrazione di tensioattivo attorno alla bolla. Ciò aumenta la tensione superficiale che richiede molta energia. Quando hai la giusta quantità di tensioattivo , è più probabile che il sistema torni alle sue dimensioni originali piuttosto che scoppiare. Le schiume elastiche con bassa tensione superficiale danno all'artista del latte più tempo per versare mentre fanno durare più a lungo il motivo.
Il principale tensioattivo nella schiuma di latte è la proteina -lattoglobulina. Questa proteina del siero di latte molto elastica - da sola, senza altre proteine presenti per rovinare le cose - contribuisce alla produzione di schiume estremamente durature. La chiave è "elasticità". Immagina che ogni cella di schiuma sia un palloncino di gomma fresca: quando la spingi o la schiacci, si deforma e riprende la sua forma. Se la gomma è un po' vecchia e fragile , non può rispondere facilmente alle sollecitazioni e scoppierà. Come discusso in questa app Foam Elasticity , i fattori che controllano l'elasticità sono complessi e solo poche percentuali del giusto additivo possono fare una grande differenza. Quindi tutto ciò che possiamo dire è che la -lattoglobulina ha il giusto equilibrio per aiutare a creare una schiuma resistente ed elastica.
Quando c'è meno tensione superficiale per cominciare, meno tensioattivo è necessario nel complesso. Le schiume di latte con un diametro medio delle bolle piccolo hanno una minore tensione superficiale,