La regola dei 10 secondi
Un video ravvicinato di un latte drenante.
Quando le bolle in un latte appena versato sembrano cadere invece di galleggiare, quello che stai effettivamente vedendo è il liquido che fuoriesce dalle bolle. Ciò è dovuto al processo di drenaggio . Dal punto di vista sensoriale di un degustatore, lo sgocciolamento lento può essere molto piacevole, conferendo una consistenza vellutata. Da un punto di vista pratico, da latte art, la regola dei 10 secondi è qualcosa a cui mirare, ad esempio, iniziare a versare non più di 10 secondi dopo che la cottura a vapore è terminata. Altrimenti, il drenaggio della tua schiuma sarà avanzato troppo e il tuo latte si separerà in uno strato liquido e uno strato di schiuma secca.
Un esperimento ha confrontato gli impatti della proteina della caseina e della lattoglobulina sull'entità della schiuma di latte ( Borcherding, K., Lorenzen, PC, & Hoffmann, W., 2009 ). I dati hanno rivelato differenze significative. La natura elastica della schiuma di lattoglobulina era tale che il drenaggio non era completo nemmeno dopo 24 ore di osservazione. I ricercatori hanno anche notato che i tassi di drenaggio sono stati influenzati dal rapporto caseina-siero: "Le schiume preparate da campioni con siero:caseina [rapporto] di 20/80 hanno mostrato i valori di drenaggio più bassi dopo 10 minuti". Questo rappresenta approssimativamente un livello di proteine del siero di latte 10% più alto di quello che si trova comunemente nei latti interi commerciali. Se vuoi giocare con questa idea, potresti provare ad aggiungere al tuo latte un isolato di proteine del siero di latte con un alto contenuto di lattoglobulina. Coloro che desiderano un drenaggio lento senza modificare le proprietà del latte possono esplorare una regola chiara descritta in questa app di drenaggio della schiuma: dimezzare le dimensioni delle bolle quadruplica il tempo di drenaggio.
Elastico o Plastica — Quanto tempo hai per versare?
Le schiume possono essere rigide, colanti o di qualche forma intermedia. Nella terminologia fisica, queste qualità sono chiamate "elasticità" o "plasticità". Ciò che cambia lungo questo continuum da rigido a fluido è la quantità di elastico e plastica sforzo. Dopo che un materiale raggiunge il suo punto di rendimento,