Ricapitolando
I cinque fattori di schiuma del professor Abbott ci insegnano che le condizioni per produrre una schiuma di latte superiore sono molto specifiche.
I due principali tipi di proteine del latte sono le caseine e le proteine del siero di latte.
La caseina agisce come emulsionante per i grassi omogeneizzati.
Le proteine del siero di latte sono il principale tensioattivo del latte.
I tensioattivi rendono più elastiche le schiume di latte riducendo la tensione superficiale tra l'aria e il film a bolle noto come lamella .
Il grasso del latte si trova principalmente sotto forma di globulo. I grandi globuli nel latte crudo e non omogeneizzato hanno una densità inferiore a gran parte del materiale nel latte e saliranno in superficie. Questo fenomeno è noto come scrematura. La caseina nel latte omogeneizzato interagisce con i globuli di grasso del latte disgregati e impedisce loro di fondersi, mantenendo il latte in un'emulsione più uniforme.
Il lattosio è un disaccaride, costituito da galattosio e glucosio legati insieme. Il lattosio è 70% meno dolce del saccarosio.
Il drenaggio è il processo di filtrazione del latte attraverso uno strato di schiuma. Le velocità di drenaggio sono più elevate quando le schiume sono costituite da bolle di diametro maggiore.
La reologia nella scienza della schiuma è la misura della fermezza di una schiuma. Per scopi di latte art, abbiamo bisogno che le schiume siano solide per creare una consistenza setosa, ma abbiamo anche bisogno di un basso stress di snervamento per consentire alle bolle di scivolare l'una sull'altra per facilitare il versamento.
La lipolisi è un processo in cui i trigliceridi vengono danneggiati e si rompono in acidi grassi liberi. Il processo di lipolisi fa sì che gli acidi grassi liberi, che sono attivi in superficie, sostituiscano le proteine del siero di latte tensioattivo stabilizzante dalle pellicole a bolle, provocando la rapida rottura delle schiume.
Maturazione Ostwald: I gas nelle bolle d'aria con una pressione dell'aria relativamente più alta si diffondono nelle bolle vicine con una pressione dell'aria relativamente più bassa, provocandone il gonfiaggio.
Glossario
Adsorbimento Il processo attraverso il quale gli atomi,