Percolazione

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Struttura della ricetta di percolazione

P 2.01 – Dose

Dose

"Perché questa ricetta?"

In questo capitolo discutiamo come riprodurre accuratamente una ricetta di percolazione. La ricetta in un bar è ottimizzata per produrre il miglior equilibrio di sapore. Quando gli alimenti o le bevande sono Acqua che ha una lettura LSI pari a zero. Ciò significa che non sarà né incrostante né corrosivo. " class="glossaryLink" target="_self">equilibrati, non sono né troppo acidi né troppo amari. Non risaltano i cattivi sapori e l'interazione dei sapori è armoniosa. Significa anche che i cibi o le bevande non seccano il tuo bocca o impartire sensazioni materiche indesiderabili. I progettisti di ricette per una degustazione di caffè fino a quando non trovano una formula che è Acqua con una lettura LSI pari a zero. Ciò significa che non sarà né incrostante né corrosivo. " class="glossaryLink" target= "_self"> equilibrato nel sapore. Il progettista di ricette potrebbe essere un capo barista in un bar, o potrebbe anche essere la persona che ha tostato il caffè. Se i baristi possono preservare l'integrità di una ricetta, le loro miscele saranno Acqua con una lettura LSI pari a zero. Ciò significa che non sarà né incrostante né corrosivo. " class="glossaryLink" target="_self">bilanciato .

La quantità di caffè in una ricetta determina la forza di un infuso e quanto costa prepararla. Questi due problemi sono fondamentali per il successo di un caffè, quindi discutiamone separatamente.

 

Dosaggio e forza

Il movimento del caffè speciale in tutto il mondo si è evoluto in modo tale che quasi tutti i metodi di infusione a percolazione occupano il livello di forza più debole tra le bevande al caffè. Le birre in questa gamma sono più spesso più forti della forza 1% e solitamente più deboli della 2%. (Una bevanda forte 1% contiene acqua 99% e solidi disciolti 1%.) Per ottenere questo tipo di forza con 1 litro d'acqua, la dose minima di caffè di cui avresti bisogno sarebbe di circa 50 grammi e la dose massima sarebbe di circa 70 grammi. La quantità di caffè è circa 15 volte inferiore alla dose di acqua. Per questo motivo dobbiamo essere 15 volte più precisi con il dosaggio del caffè rispetto all'acqua di infusione .

I coni filtranti e le carte filtranti sono disponibili in molte dimensioni e forme diverse, ma esiste un sistema standardizzato di raggruppamenti di dimensioni. Non è molto diverso dal modo in cui un cuoco può misurare una quantità in volume, usando una mezza tazza standardizzata o un quarto di tazza. Nella produzione manuale, un cono filtro è solitamente etichettato con '01',