Macinatura
La relazione tra tempo e macinatura
La parola " resistenza " descrive come interagiscono i tempi di contatto e le impostazioni di macinatura. Se non macinassi affatto il caffè e poi versassi sopra i chicchi interi, tutta l'acqua passerebbe in circa 15 secondi. L'acqua potrebbe facilmente passare attraverso gli ampi spazi tra i fagioli. I chicchi di caffè interi non resistono al flusso dell'acqua. Tuttavia, se provassi lo stesso esperimento (come facciamo nel Barista One course) con una macchina per caffè espresso, ci vorranno meno di 15 secondi. Il flusso richiede un po' più di tempo in un travaso perché l'acqua non viene spremuta dalla pompa di una macchina per caffè espresso. La carta da filtro aggiunge anche un po' di resistenza . I fori nella carta da filtro sono molto piccoli, circa 20 μm di diametro, quindi potresti aspettarti che facciano molta resistenza . I fori sono così numerosi, tuttavia, che la superficie combinata dei milioni di fori si somma alla superficie di un foro piuttosto grande.
Se hai usato una macinatura più fine che potevi fare, è possibile che tu possa soffocare la carta da filtro. I pori della carta sono molto inclini ad essere riempiti da fini (particelle fini di caffè). Le multe possono ostruire i fori in modo così completo da arrestare completamente il flusso dell'acqua. L'industria della carta si riferisce a questo processo come intorbidamento . Il caffè versato è quindi molto sensibile all'uso con macinacaffè che producono un eccesso di fini . Ogni macinacaffè produce una quantità significativa di fini , ma alcuni, come i macinaspezie rotativi, sono quasi inutilizzabili per il caffè filtro.
La proporzione di particelle di caffè abbastanza piccole da depositarsi completamente all'interno di un foro di 20 μm nella carta da filtro ammonta a meno di 1% del caffè macinato totale in massa. La ricerca ha dimostrato, tuttavia, che se misuriamo le particelle di caffè in numero anziché in massa, su un tipico profilo di macinatura adatto per i pour-over, per ogni particella sopra i 100 μm ce ne sono 100 milioni al di sotto di quella dimensione.