Il crollo dei non volatili
Un indicatore sensoriale del degrado del sapore del caffè dovuto alla conservazione è un aumento delle sue qualità aspre, acide e amare. Ted Lingle attribuisce questo cambiamento di sapore alla scomposizione degli acidi clorogenici nell'infuso mentre viene immagazzinato. Gli acidi clorogenici (CGA) sono il tipo più abbondante di acido presente nel caffè preparato. Lingle ci dice che il contenuto di CGA nella bevanda finita raggiunge fino a 15% dei solidi disciolti totali ( The Coffee Brewing Handbook , 1985).
La struttura molecolare dell'acido clorogenico e dei suoi componenti, acido chinico e acido caffeico ( Santos, et al, 2006 )