Percolazione

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Gestione

P 7.03 – Costo

Costo

 

C'è una notevole disparità tra il costo del personale coinvolto nella preparazione di un infuso manuale rispetto alla preparazione di un infuso meccanico. Una componente del risparmio nella produzione meccanica deriva dall'automazione del processo di birrificazione. Tuttavia, il risparmio principale si ottiene con la produzione di birra in batch producendo più porzioni contemporaneamente. Ciò significa che i prezzi al dettaglio per gli infusi manuali devono essere molto più alti rispetto ai caffè preparati in serie.

Per valutare correttamente una birra a percolazione per la vendita al dettaglio, è di particolare importanza sapere esattamente quanto tempo impiega un barista a preparare una singola porzione dall'inizio alla fine. Utilizzando gli obiettivi di tempo che abbiamo stabilito come base per i flussi di lavoro del bar (vedi Lezione 7.02), è possibile preparare un caffè filtro preparato in batch in meno di 2 minuti. Questo include tutti i passaggi, dallo smaltimento delle macinature esaurite di un lotto precedente; al risciacquo e al preriscaldamento del cestello caffè; fino a quando non si attiva definitivamente il pulsante di infusione. Con le miscele batch, il ciclo di infusione non richiede lavoro aggiuntivo perché è meccanizzato, quindi questo periodo di tempo non deve essere incluso nei nostri calcoli.

Per arrivare in finale costo del personale per porzione, è necessario conoscere le specifiche del tuo bar per porzione. I baristi dovrebbero cercare di essere il più coerenti possibile per mantenere una porzione standard per garantire che ogni lotto abbia un prezzo corretto. Dopo aver accertato quante porzioni possono essere prodotte da un lotto, il costo del personale della preparazione può essere diviso per il numero di porzioni. Ricorda dalla Lezione 2.02 che il rapporto di ritenzione di liquidi influisce sulla quantità di birra disponibile. Per caffè a goccia, una media di 2,2 g di preparare l'acqua per grammo di macinato di caffè viene trattenuto nel macinato esaurito dopo l'infusione. Ad esempio una cotta da 2 litri preparata con 120 grammi di caffè tenderà a perdere poco più di 2 grammi di caffè preparato per ogni grammo di caffè dosato. Quindi, in questo scenario, ti aspetteresti che 264 g di caffè preparato vengano trattenuti nei macinati.