Arrossamento
I pigmenti sono le sostanze chimiche responsabili del colore della buccia e della polpa di un frutto. Man mano che i frutti maturano, i pigmenti subiscono molti cambiamenti, inclusi i seguenti ( M. Knee, 2002, pp. 9-10 ):
- Perdita di clorofilla (colore verde), influenzata dalle variazioni del pH, dalle condizioni ossidative e dall'azione della clorofilla (un enzima che scompone la clorofilla)
- Sintesi e/o comparsa di carotenoidi (colori giallo e arancione)
- Sviluppo di antociani (colori rosso, blu e viola)
L' esocarpo (noto anche come epicarpo), più comunemente chiamato buccia, è verde per la maggior parte dello sviluppo del frutto del caffè. Verso la fine del processo di maturazione del frutto, però, i pigmenti della clorofilla scompaiono ei chicchi diventano di colore giallo. Le cellule che compongono l' esocarpo iniziano ad accumulare antociani , un grande gruppo di flavonoidi pigmentati di rosso. Questo pigmento può variare di colore dal rosa al bordeaux.
Prove aneddotiche suggeriscono che i caffè maturano in diverse tonalità di rosso a seconda della loro coltivare o il terroir in cui sono cresciuti. Tuttavia, la ricerca di Prata, ERBA, & Oliveira, LS, (2007) ha riscontrato "nessuna differenza significativa nel contenuto di antociani tra cinque diverse varietà di caffè studiate". In particolare, i ricercatori stavano esaminando il potenziale non sfruttato per raccogliere i pigmenti dalle bucce del caffè come potenziale fonte di nuovo reddito per gli agricoltori. Hanno esaminato le varietà Red Catuai, Icatu, Mundo Novo, Acaiá do Cerrado e Rubi. Anche se l'antocianina è un ampio gruppo di flavonoidi pigmentati di rosso, Prata e Oliveira (2007) hanno identificato due sostanze chimiche di questa famiglia - cianidina 3-rutinoside e una piccola quantità di cianidina 3-glicoside - come i principali precursori del colore rosso nel cinque varietà che hanno studiato. I loro risultati suggeriscono che la colorazione del caffè rosso maturo potrebbe non essere particolarmente varia in tutto il mondo.
Giallo e rosa?
Dei flavonoidi presenti nel caffè, un pigmento giallo chiamato luteolina è responsabile della maturazione di alcune varietà in giallo invece che in rosso. Questo pigmento si trova anche nelle ciliegie del caffè a maturazione rossa,