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Il Mulino Umido

PC 2.08 Intervista a Ryan Brown

BH – Nel tuo libro Dear Coffee Buyer , menzioni un ulteriore passaggio di flottazione che può aiutare a distinguere gli ottimi caffè. Comprendiamo che questo processo comporta l'agitazione della ciliegia invece di semplicemente decantare i galleggianti da un serbatoio d'acqua statico. Come fanno gli agricoltori a stabilire una linea di demarcazione tra la ciliegia che vogliono conservare e gli scarti? (Tende a comportare una ripassata?)
RB – Nel complesso stanno seguendo le linee guida che gli sono state consegnate o che hanno trovato. La coltivazione del caffè è come qualsiasi altra cosa. Ci sono poche persone che stanno attivamente testando i confini, sperimentando al di fuori delle convenzioni, e ci sono persone che fanno ciò che il loro vicino o l'organizzazione nazionale di agronomia del caffè dice loro è la cosa giusta da fare. Come per qualsiasi altra cosa, risultati contrastanti da entrambe le parti, giusto?

BH – La flottazione è un passaggio che i produttori usano solo per i loro lotti con punteggi molto alti, o tendono a farlo con tutto il loro caffè?
RB – Non ci sono assoluti qui, di course. Se lo usano, di solito lo usano su tutta la linea. Tieni presente che tutto il caffè viene venduto. Non stanno rimuovendo le amarene, le stanno separando . Vengono elaborati e venduti separatamente. Tutto viene venduto.

BH – Lei afferma che mentre è importante evitare lo spreco di acqua e la contaminazione dalla lavorazione, è importante utilizzare solo acqua fresca e pulita in fermentazione e lavaggio. Puoi approfondire questo per noi? (Quali sono i rischi connessi all'utilizzo di acqua riciclata?)
RB – Sono consapevole dell'incredibile dispendio idrico che comporta un caffè lavato di alta qualità. Tuttavia, è rischioso utilizzare acqua riciclata in qualsiasi parte del processo che tocca direttamente la mucillagine. Prima della macerazione, la buccia della ciliegia protegge il seme dai potenziali effetti negativi dell'acqua riciclata. Senza quella pelle protettiva, corri il rischio che acqua fermentata + mucillagini influiscano negativamente sulla qualità della tazza.

BH – Hai trovato qualche correlazione tra la qualità dei chicchi e l'uso dell'acqua nelle fermentazioni?