Gli zuccheri viaggiano dalla mucillagine al fagiolo? I caffè lavorati al naturale sono in genere più dolci e corposi dei caffè lavati e spesso hanno sapori fruttati distintivi. Sembra intuitivo che la dolcezza, il corpo e i sapori caratteristici di un caffè naturale debbano derivare dal contatto prolungato con la polpa zuccherina e appiccicosa del frutto del caffè - ma ci sono prove per questo? E se no, cosa sta succedendo?
I caffè naturali contengono più zucchero?
La principale forma di zucchero nei chicchi di caffè è il saccarosio, che costituisce ovunque da 5-9% del seme e più di 90% del contenuto totale di zucchero. La quantità di saccarosio riscontrata non varia con il metodo di lavorazione; invece, dipende da come è stato coltivato il caffè. Tuttavia, i fagiolini lavorati naturalmente contengono effettivamente più fruttosio e glucosio rispetto a quelli completamente lavati, quindi contengono un po' più di zucchero in generale, mentre quelli naturali in polpa si trovano da qualche parte nel mezzo ( S. Knopp et al., 2006 ).
Ma se gli zuccheri della polpa possono attraversare la pergamena nei semi della frutta essiccata, perché non è già successo sull'albero? E, poiché gli zuccheri stessi vengono per lo più distrutti durante la tostatura , da dove viene la dolcezza aggiunta? Il primo indizio di quanto sta accadendo è che anche il contenuto di fruttosio e glucosio dei chicchi prima della lavorazione è superiore a quello del caffè lavato. Ciò non implica che i livelli di zucchero aumentino durante la lavorazione del caffè naturale, ma suggerisce piuttosto che i livelli di zucchero diminuiscano effettivamente durante la lavorazione dei caffè lavati.
Perché i caffè lavati hanno meno zucchero?
Come parte del processo di lavaggio, i fagioli trascorrono del tempo immersi nell'acqua e i primi studi suggerivano che gli zuccheri venivano disciolti dall'acqua (Wootton, 1973). Da allora, tuttavia, sono stati riscontrati gli stessi cambiamenti nel caffè lavato meccanicamente, così come sul letto di asciugatura, quindi l'acqua non può essere il colpevole ( M. Kleinwächter e D. Selmar, 2010 ).