Scienza della torrefazione

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RS 2.02 Contenuto di umidità

Il contenuto di umidità è una delle proprietà più importanti dei fagiolini. L'umidità è una variabile importante nel caffè verde in tutte le fasi della filiera, dai produttori e commercianti ai torrefattori.

Per produttori e commercianti, il contenuto di umidità è fondamentale per la qualità del caffè perché influisce sulla durata di conservazione del chicco. L'Organizzazione internazionale del caffè (ICO) specifica che tutto il caffè destinato all'esportazione deve contenere 8,0–12,51 TP2T di umidità (ICO 2021).

Se i fagioli vengono conservati a un contenuto di umidità superiore a 12,5%, la loro qualità svanisce molto più rapidamente. Se invece i fagioli vengono essiccati troppo, il loro colore e sapore possono danneggiarsi irreversibilmente (Rojas 2004). Il caffè pergamena con un contenuto di umidità inferiore a 9–10% ha anche maggiori probabilità di rompersi durante la mondatura (Brando 2004). Esploreremo gli effetti dell'umidità e dell'umidità sulla conservazione del caffè verde in modo più dettagliato nella lezione 2.06.

Anche l'essiccazione del caffè più del necessario per la conservazione è svantaggioso per produttori e commercianti perché riduce il peso totale dei chicchi. Per grandi quantità di caffè, una differenza di punto percentuale nel contenuto di umidità può avere un grande impatto finanziario (Gautz et al 2008).

Per i torrefattori, il contenuto di umidità è uno dei maggiori fattori che determina quanta energia è necessaria per ottenere un particolare profilo di tostatura (Nogueira e Koziorowski 2019). Anche il contenuto di umidità influisce sul trasferimento di calore e rappresenta la maggior parte della massa persa durante la tostatura. 

Per tutti questi motivi, è importante poter tracciare il contenuto di umidità nel caffè verde in modo facile e preciso.

 

Misurazione del contenuto di umidità

Il metodo standard internazionale per misurare il contenuto di umidità del caffè verde è l'essiccazione in forno. Questo metodo richiede tempo, ma dovrebbe essere utilizzato come riferimento per calibrare tutti gli altri dispositivi di misurazione (ISO 2012). Un forno disidratatore specializzato con flusso d'aria controllato e controllo preciso della temperatura darà i risultati più accurati.