La durezza è spesso confusa con la densità nelle discussioni dei torrefattori sui fagiolini. I torrefattori tendono a presumere che anche i fagioli più densi coltivati a quote più elevate saranno più difficili. Questa convinzione è rafforzata dall'uso della parola "duro". gradi di caffè verde nei paesi dell'America centrale per riferirsi a fagioli coltivati al di sopra di una certa elevazione.
"SHB" sui sacchi di caffè sta per "chicco rigorosamente duro", ma si riferisce all'altezza a cui sono stati coltivati i chicchi, non alla loro durezza.
Tuttavia, la durezza potrebbe non essere strettamente legata alla densità. Jonathan Gagné ha misurato la durezza e la densità di fagiolini di qualità speciale di origini diverse e ha riscontrato pochissime variazioni nella densità dei chicchi ma differenze significative nella durezza (Gagne 2019). Ha suggerito che, poiché la differenza di durezza è più significativa, potrebbe essere un indicatore più utile per la tostatura del chicco rispetto alla densità.
Densità e durezza dei chicchi di caffè verde di diversa origine. Dati da Gagne 2019
Tuttavia, pochissime ricerche pubblicate affrontano specificamente la durezza dei chicchi di caffè verde e praticamente nessuna esplora gli effetti della durezza sulla tostatura. La durezza del chicco verde può essere una variabile importante e trascurata nella tostatura del caffè. La durezza potrebbe, ad esempio, influenzare la quantità di pressione che si accumula nel chicco prima prima crepa, oppure potrebbe influire sul tempo necessario per raggiungere un arrosto prima crepa.
La durezza dei chicchi di caffè verde è legata al loro contenuto di umidità. I produttori di caffè sanno che i chicchi più umidi sono più morbidi e usano la durezza del chicco (testata mordendo il chicco) come guida approssimativa per l'avanzamento dell'essiccazione. Una volta che i fagioli diventano duri anziché gommosi, il contenuto di umidità si avvicina a 12% (Gautz et al 2008).
Man mano che il contenuto di umidità continua a diminuire, tuttavia, i chicchi diventano di nuovo sempre più morbidi. In uno studio basato sull'essiccazione e quindi sulla reidratazione dei fagiolini,