Scienza della torrefazione

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Proprietà del fagiolo

RS 2.06 Stoccaggio e invecchiamento

Tutto il caffè si deteriora con l'invecchiamento. Non esiste ancora alcuna tecnica di confezionamento o conservazione che possa impedire completamente lo sbiadimento dei fagioli.

Il ossidazione di carboidrati, lipidi e proteine è il principale responsabile del deterioramento del caffè con l'invecchiamento (Abreu et al 2019). Ossidazione e altre reazioni chimiche rompono questi importanti precursori del sapore, facendo "sbiadire" il caffè e perdendo parte del suo sapore intensità.

Ossidazione può anche creare aromi sgradevoli nel fagiolo, come i sapori rancidi creati quando i lipidi vengono ossidati. I sapori rancidi sono fortemente influenzati dalle quantità e dai tipi di acidi grassi presenti nel caffè, nonché da come viene conservato (Caporaso et al 2019). Metodi di conservazione adeguati che proteggano i fagiolini dall'ossigeno e dall'umidità in eccesso possono prevenire lo sviluppo di aromi sgradevoli, ma non impedire che il sapore del caffè sbiadisca nel tempo (Selmar et al 2008).

Il caffè verde viene tradizionalmente conservato in sacchi di iuta, che non offrono praticamente alcuna protezione dall'ossigeno e dall'umidità nell'aria

Il caffè perde i composti aromatici durante la conservazione e anche i livelli di antiossidanti e caffeina diminuiscono. Ricercatori in Polonia, in collaborazione con Krzysztof Barabosz a partire dal Fagioli duri, ha condotto uno studio sui metodi di conservazione del caffè e ha scoperto che dopo 12 mesi di conservazione, i livelli di caffeina diminuiscono di circa 40% (Zarebska et al 2022).

Caffè diversi svaniscono a velocità diverse. Ad esempio, Zarebska et al. hanno confrontato due caffè guatemaltechi di qualità simile, conservati in condizioni identiche, e hanno scoperto che il caffè lavorato a secco sbiadiva meno rapidamente del caffè lavato (Zarebska et al 2022).

I principali fattori che determinano quanto sapore perde un caffè durante la conservazione sono la temperatura di conservazione e il contenuto di umidità del chicco. Le alte temperature aumentano la velocità delle reazioni, come le reazioni di Maillard, che avvengono durante lo stoccaggio, e possono incoraggiare la crescita di organismi di deterioramento.