Comportamento del fagiolo

RS 3.05 Perdita di massa

I chicchi di caffè in genere perdono 14–20% della loro massa durante la tostatura. Gli arrosti più scuri perdono relativamente più massa, infatti la quantità di massa persa è correlata linearmente con il colore dell'arrosto.

Gli arrosti veloci e ad alta temperatura nelle tostatrici a letto fluido perdono meno massa rispetto agli arrosti più lenti per un dato colore di tostatura, in parte perché perdono meno acqua nel breve tempo che trascorrono nella tostatura. Per periodi di tempo più lunghi, tuttavia, la tostatura ad alte temperature porta a una maggiore perdita di massa massima, quindi la temperatura di tostatura ha un effetto maggiore sulla perdita di massa rispetto alla quantità di tempo che i chicchi trascorrono nella tostatura (Schenker 2000).

La perdita di massa dipende dal colore finale della tostatura e dalla temperatura di tostatura. La massa persa è correlata linearmente con il colore della tostatura (a sinistra), ma gli arrosti veloci e ad alta temperatura rispetto al colore della tostatura equivalente perdono meno massa. La massa massima persa durante la tostatura (a destra) è molto più alta negli arrosti veloci e ad alta temperatura. Adattato da Schenker (2000)

La maggior parte della massa persa rappresenta il contenuto di umidità iniziale del chicco, che fuoriesce sotto forma di vapore. Il resto è costituito da anidride carbonica, acqua che si è creata durante le reazioni durante la tostatura e piccole quantità di volatile composti. Nelle misurazioni pratiche nella torrefazione piuttosto che in un laboratorio, la perdita di massa includerà anche qualsiasi pula, frammenti di fagioli, polvere o piccoli sassi che sfuggono alla torrefazione.

Poiché l'umidità costituisce la maggior parte della massa persa, il contenuto di umidità iniziale ha un grande effetto sulla massa persa durante la tostatura. I ricercatori spesso si riferiscono a "perdita di tostatura organica" o "perdita di massa secca", che significa la quantità di massa persa dopo aver escluso l'acqua. La perdita di massa secca è in genere di circa 4–6% (Fernandes 2019), ma per arrosti molto scuri potrebbe arrivare fino a 12% (Clarke 1987).

Alcuni studi hanno rilevato che il tasso di perdita di massa accelera alla fine della tostatura, forse a causa delle reazioni chimiche che distruggono i chicchi