raghweh

Aggiornamento illimitato di BH, 27 febbraio 2021.

I due vetrini da microscopio sopra, presi a 10 ingrandimenti, confrontano il raghweh realizzato in a cezve alla crema dall'espresso. Le immagini sono state prese di campioni di schiuma che sono stati premuti tra due vetrini per produrre una schiuma 2D più stabile. Questo metodo ci consente di fotografare le schiume con un ingrandimento molto elevato e di confrontare le differenze relative nella dimensione della schiuma. Quindi mentre cezve la schiuma, o raghweh come viene chiamata in arabo, è molto setosa e deliziosa, la dimensione delle bolle è molto più grande di diametro rispetto a una tipica crema espresso. 

Abbiamo passato gran parte delle ultime due settimane a preparare cezve , cercando di comprendere a fondo come funziona questo affascinante metodo di infusione. Dobbiamo la nostra gratitudine alla formatrice barista saudita Sara Alali, il cui approccio al cezve ha costituito la base della nostra ricetta standard in questi test. Abbiamo adottato il suo rapporto di produzione standard 1:8 (la solita gamma di Sara per la produzione di birra cezve cade tra 1:8 e 1:8,5, sebbene la maggior parte di noi in BH preferisca l'estremità più forte della gamma) per tutti i nostri test, e abbiamo dato a ciascuno cezve 20 si mescola all'inizio del processo come raccomanda in questo fantastico colloquio dall'ultimo aggiornamento. Gli esperimenti che abbiamo condotto sono stati i seguenti:

• È necessario o desiderabile macinare il più fine possibile per? cezve?
• Perché le tradizionali aziende di caffè turche macinano il più fine possibile?
• Devo preriscaldare l'acqua prima di aggiungerla al mio? cezve?
• A che temperatura devo togliere il mio cezve dalla fiamma?

BH illimitato gli abbonati possono andare lì e leggere la nostra sinossi di tutti questi esperimenti. Ma volevamo far sapere a tutti voi dell'unico particolare ritrovamento. C'è una variabile, molto più delle altre, che incide sull'eventuale resa di estrazione in cezve birra. Quello è il impostazione di macinatura. C'era un chiaro lineare aumento della resa di estrazione quando abbiamo regolato l'impostazione da circa il livello di versamento 01 a appena al di sotto di un espresso macinato, quindi a "più fine possibile".

Questa tabella mostra le medie di evaporazione e TDS su tre ripetizioni per cezveler preparato con diverse impostazioni di macinatura.

Nonostante la semplicità di questo rapporto resa macinatura/estrazione, ciò che non era così semplice erano le preferenze di gusto. Diana e Gwilym, che ancora una volta stavano facendo tutta la preparazione per questo esperimento, hanno scoperto che preferivano le miscele "leggermente più fini dell'espresso", rispetto a quelle "più fini possibile", e hanno trovato quelle V60 davvero molto blande. Questo è forse un buon risultato, perché ottenere un macinino con granito sbavature piuttosto che quelli in acciaio non è sempre così facile di questi tempi.

La guida dell'acquirente di caffè in Guatemala

Questa settimana iniziamo la nostra indagine su quali caratteristiche possono aspettarsi torrefattori e baristi dai caffè guatemaltechi. Il caffè guatemalteco ha la reputazione di essere versatile e facile da tostare. La combinazione del suo profilo aromatico accessibile, l'alta quota e l'attenzione prestata alla coltivazione e alla lavorazione rendono i caffè guatemaltechi una caratteristica comune delle miscele di caffè espresso economiche e dei menu di brew bar di alto livello. Il vincitore della Coppa dell'Eccellenza dell'anno scorso ha stabilito un nuovo record per il caffè guatemalteco all'asta, raggiungendo US$180,20 per libbra.

Ci sono pochissime ricerche pubblicate su come si comporta il caffè di origini diverse nella torrefazione, ma una ricerca innovativa e complessa fa luce sui diversi modi in cui i caffè guatemaltechi, colombiani ed etiopi si comportano nella torrefazione. I ricercatori hanno truccato un Probatino e hanno analizzato le sostanze chimiche nei gas di scarico che sono state create dalle reazioni chimiche all'interno dei chicchi durante la tostatura. Hanno scoperto che i loro fagioli guatemaltechi si sono comportati in modo molto diverso dagli altri, rilasciando certi volatile composti molto più velocemente di altri caffè.

Anche i caffè si sono comportati diversamente attraverso il prima crepa. Nei caffè etiopi e colombiani, il prima crepa ha avuto un notevole effetto sulle reazioni chimiche che si verificano nei chicchi, ma il caffè guatemalteco sembrava non essere influenzato. Resta da vedere cosa significhi questa differenza per il sapore del caffè, ma il metodo sviluppato dai ricercatori apre la strada a indagini più dettagliate per capire cosa succede realmente durante una tostatura.

Disponiamo anche di alcune informazioni sulle normative sull'esportazione in Guatemala. Il caffè è soggetto a una tassa sulle esportazioni 1% - l'unica tassa sulle esportazioni del Guatemala - che è la principale fonte di finanziamento per Anacafé. Anacafé ha recentemente annunciato la decisione di uscire dall'Accordo internazionale sul caffè, che rende il Guatemala l'unico grande paese produttore a non esserne membro.

Link veloci

James Harper, creatore di Filtra storie ha collaborato con il Professore di Storia e autore di Caffè: una storia globale per creare un podcast in 6 parti chiamato Una storia di caffè .
"Se vogliamo rendere il caffè più equo e più rispettoso dell'ambiente, allora il punto da cui iniziare è capire come siamo arrivati fin qui". Prof. J. Morris.

CBG Guatemala - Nuove lezioni!

Note per gli acquirenti verdi:
CBG 4.02 • Regolamentazione delle esportazioni in Guatemala
CBG 4.03 • Note per i girarrosti

Immersione - Nuove lezioni!

Cezve/Ibrico:
IM 6.03 • Ottone, rame, argento, alluminio, vetro o acciaio?
IM 6.04 • Intervista all'emiro Ali Enç della Soy Türkiye
IM 6.05 • Raghweh e temperatura di servizio
IM 6.06 • Esperimenti con Cezve Coffee

Come sempre, siamo solo una e-mail di distanza se avete domande! Buon fine settimana e non vediamo l'ora di vederti la prossima volta.

Ai confini del caffè,
Squadra BH