La macchina a leva

Aggiornamento illimitato di BH, 3 luglio 2021.

Tutti dicono - ed è chiaramente vero - che con la pizza, anche quando è cattiva, è sempre buona. Ma sfortunatamente con il caffè speciale, non c'è assolutamente modo di dirlo. Arrosti sottosviluppati, il “Channeling”, le abilità di barista disattente solo così spesso si traducono in colpi orribili ... tranne ... quando si tratta di leva dell'espresso. È la cosa più simile alla pizza che il mondo del caffè ha.

Hai mai provato uno scatto fatto con una macchina a leva? Quasi sfida la logica, ma fondamentalmente sono sempre abbastanza buoni, se non fantastici. Non c'è nemmeno un solo segreto, è un elenco di virtù. In primo luogo, c'è la preinfusione ultra lunga: devi lasciare la maniglia abbassata per circa 10 secondi per far entrare abbastanza acqua nella testa del gruppo, quindi c'è una lenta rampa obbligatoria per la pressione. Quindi, quando la leva entra in azione e la molla spinge verso il basso tutta la sua forza sul caffè, fa saltare completamente il colpo fino a circa 11 bar di pressione. Ma poi, con gusto, proprio quando il disco da hokey su ghiaccio sta diventando molto eroso, la forza applicata dalla molla si allenta così la pressione scende a circa 5 bar quando il tiro è finito.

Questa è la salsa segreta. Tutti i fattori sopra elencati ti consentono di macinare più fine di quanto sei in grado di fare su una normale macchina a pompa. Ciò significa che i rendimenti di estrazione finiscono per essere molto più alti, quindi i colpi di espresso a leva non sono quasi mai sottoestratti. La lunga preinfusione significa che non canalizzano quasi mai.

Un'ultima straordinaria virtù dei colpi di leva è che la testa del gruppo non si sporca mai. Non è necessario il risciacquo posteriore su una leva perché non c'è valvola di scarico, e quindi l'acqua non può viaggiare all'indietro attraverso lo schermo della doccia. Finché il barista pulisce il portafiltro e il beccuccio regolarmente durante il turno, non ci sono mai contaminazioni sporche della testa del gruppo che rovinino i tuoi drink.

Questa settimana entriamo in questo argomento con una grande indagine sul gruppo pistone. Tutto iniziò con il brevetto di Rosetta Scorza che vendette a Giovanni Achille Gaggia alla fine degli anni Trenta. Il brevetto di Rosetta era per un pistone a vite: hai letteralmente girato una maniglia e il pistone si è avvitato sul caffè. Una volta che Gaggia ebbe il controllo del concetto di pistone, aggiunse poi la molla e la brevettò nel 1947. La sua macchina Classica uscì nel 1948 e curiosamente fu fabbricata dalla FAEMA, che fino a quel momento si era specializzata nella produzione di asciugacapelli.

Gaggia ha inventato Crema?

Quasi tutti quelli con cui parli dicono che questa è stata la prima volta che è stata vista la crema. Abbiamo fatto un esperimento sul nostro velocista questa settimana, gentilmente prestatoci dalla magnifica azienda Kees Van Der Westen in Olanda, che continua a offrire gruppi di leva personalizzati sulle loro macchine.

Macchine come quella di Guido Snider degli anni '20, che non avevano leve né pompe, avevano scambiatori di calore indipendenti per ogni gruppo che permettevano all'acqua di muoversi attraverso il caffè disco da hokey su ghiaccio a pressione di linea. Pertanto, ipotizziamo che avrebbe dovuto avere una pressione dell'acqua sufficiente per produrre uno strato persistente di crema. Questa settimana, abbiamo messo alla prova questa teoria, preparando caffè espresso a una gamma di pressioni, fino a pressione di linea bypassando completamente la pompa rotativa della macchina. E abbiamo ottenuto la crema, anche a 3 bar di pressione, potresti chiedere? Risposta breve... Sì, l'abbiamo fatto. Gli abbonati illimitati possono scoprire tutti i dettagli in questo nuovo lesson in La macchina per caffè espresso .

La guida all'acquisto del caffè

Questa settimana nel nostro Guida all'acquisto in Brasile si passa allo stato di São Paulo. São Paulo è stato lo stato che ha dato impulso alla crescita esplosiva dell'industria del caffè in Brasile nel diciannovesimo secolo. L'arrivo delle ferrovie ha permesso alle coltivazioni di caffè nell'entroterra di accedere ai porti di Santos e Rio de Janeiro. Le compagnie ferroviarie erano così importanti per i coltivatori di caffè, che Mogiana, la regione di coltivazione del caffè più famosa di San Paolo, prese il nome dalla compagnia ferroviaria che la serviva.

I proprietari terrieri coltivatori di caffè di San Paolo, conosciuti come Paulistas, divennero così ricchi e influenti durante questo periodo che, all'inizio del secolo, dominarono la politica brasiliana in un'era nota come café com leite (caffè con latte). Da allora, la coltivazione del caffè a San Paolo è diminuita, ma lo stato è ancora al centro dell'industria del caffè: il porto di Santos, vicino alla città di San Paolo, gestisce 80% di tutte le esportazioni di caffè del Brasile.

Le aree di coltivazione del caffè che rimangono sono principalmente microregioni che si sono specializzate nella coltivazione del caffè. Queste regioni producono una proporzione crescente di caffè speciali, mentre molte delle più grandi fattorie commerciali sono uscite del tutto dall'industria del caffè. Oggi, due regioni di San Paolo detengono la denominazione nota come Indicação de Procedência (IP): Alta Mogiana e Pinhal, sede del famoso produttore di attrezzature per la lavorazione del caffè Pinhalense .

Link veloci

Nessuna educazione al caffè è completa finché non hai dato un'occhiata alle materie prime al microscopio. Guardare i macinati o le fette di caffè verde è affascinante. Ancora meglio è schiacciare del latte tra 2 vetrini e ingrandirlo. Ma l'ultima esperienza al microscopio arriva quando si ingrandisce la schiuma. In BH non perdiamo l'opportunità di sfornare il microscopio, ma questa settimana ci siamo imbattuti in questo account Insta specializzato nell'impilamento delle lenti. Dai un'occhiata a come ridicolmente lontano zoomano sulla superficie di a cappuccino.

Di solito quando un sito fa una classifica dei torrefattori o simili, si ferma nella top ten, perche' chi vuole arrivare al 247esimo? Ma ci siamo imbattuti questa lista dei primi 100 blog sul caffè di questa settimana, il che è piuttosto divertente. Hanno classificato ogni blog con metriche oggettive come l'età del blog, il punteggio di Alexa, ecc. Ci hanno messo solo al 15° posto: stanno ridendo?! ;D. Ma mi ha reso abbastanza felice pensare che ce ne fossero anche 100 tra cui scegliere.

La macchina per caffè espresso

Storia, forma e funzione
EM 2.03 • Pistoni a vite
EM 2.04 • Macchine a leva
EM 2.05 • La nascita della preinfusione

La guida per l'acquisto di caffè in Brasile

Regioni in crescita - San Paolo
CBGB 1.08 • Riepilogo e glossario
CBGB 2.00 • Cosa c'è nel capitolo 2?
CBGB 2.01 • Introduzione a San Paolo
CBGB 2.02 • Media Mogiana
CBGB 2.03 • Alta Mogiana
CBGB 2.04 • Marília e Garça
CBGB 2.05 • Ourinhos e Avaré
CBGB 2.06 • Regione di Pinhal

Come sempre, siamo solo una e-mail di distanza se avete domande! Buon fine settimana e non vediamo l'ora di vederti la prossima volta.

Ai confini del caffè,
Squadra BH