Ci hai chiesto: "Puoi progettare un esperimento per verificare se" multe migrazione si verifica effettivamente quando si distribuisce il caffè toccando?' Ecco cosa abbiamo fatto. 

introduzione

In un post precedente, abbiamo esaminato in dettaglio le teorie intorno all'idea di multe migrazione. Abbiamo esaminato separatamente il modo in cui le particelle si muovono nel caffè secco durante disco da hokey su ghiaccio preparazione, e al modo in cui si muovono durante lo scatto, trasportati dal flusso dell'acqua.

Sebbene le particelle di dimensioni diverse spesso si separino in materiali granulari, non abbiamo trovato molte prove per l'idea che multe migrare nel caffè secco. Le forze statiche si legano multe fortemente alle particelle più grandi, limitandone il movimento (Kuhn et al., 2017), ed è per questo setacciare le multe non è sempre efficace. L'unico esperimento pubblicato che abbiamo trovato su un argomento correlato, da Caffè socratico (2016), ha scoperto che la stratificazione di particelle di dimensioni diverse in un cestello del filtro non ha avuto alcun effetto sul tempo di ripresa.

Detto questo, non siamo nemmeno stati in grado di escluderlo definitivamente. Le dimensioni delle particelle considerate negli esperimenti di Socratic erano molto più grandi di quelle che sarebbero normalmente considerate multe, quindi non stava guardando direttamente queste particelle. E mentre il setaccio potrebbe non essere efficace nel rimuovere una grande percentuale di multe, abbiamo ritenuto possibile che il movimento anche di una piccola proporzione di multe basterebbe a influenzare il modo in cui gira un espresso.

L'esperimento più semplice possibile mostra che almeno alcune piccole particelle sono mobili: basta battere un cestello del filtro su un foglio di carta bianca per rilasciare alcune piccole particelle. Tuttavia i fori nei cestelli VST hanno un diametro di circa 300 μm (RM Aloe, 2019), piuttosto più grande di multe che sono tipicamente considerati inferiori a 100 μm, e non è chiaro se questo effetto di setacciatura abbia qualche relazione con ciò che accade nel resto del disco da hokey su ghiaccio, o se ha qualche effetto sull'espresso stesso.

Foto di particelle più piccole di 300 micron di diametro.

L'esperimento

Per cercare di fare un po' più di luce su questo, abbiamo messo a punto un semplice esperimento per vedere se spillare un letto di caffè ha avuto un impatto sulla portata degli espressi preparati con diverse parti del letto di caffè.

Abbiamo scelto di utilizzare la misurazione indiretta del tempo di sparo, piuttosto che analizzare come il tapping ha influenzato direttamente la distribuzione granulometrica, poiché sappiamo da altri esperimenti che qualsiasi cambiamento nella distribuzione granulometrica sufficientemente grande da consentirci di misurare è collegato a enormi variazioni nella granulometria tempo, molto più grande di quanto ci aspetteremmo di vedere in questo esperimento.

Abbiamo composto un macinacaffè espresso, quindi macinato 100 g di caffè in un contenitore e mescolato accuratamente, in modo simile al Tecnica di distribuzione Weiss, utilizzando un sottile attrezzo di metallo, per distribuire uniformemente eventuali grumi o variazioni di macinatura. Abbiamo usato questo caffè per riempire fino all'orlo due contenitori in acciaio, dello stesso diametro approssimativo di un filtro a cestello (58 mm). È stato utilizzato un regolo metallico per eliminare il caffè in eccesso per garantire che nessuno dei due contenitori fosse troppo pieno. Abbiamo quindi posizionato una carta su uno dei contenitori e l'abbiamo capovolta sopra l'altro, quindi abbiamo rimosso la carta tra di loro.

Due contenitori pieni fino all'orlo, uno coperto con un cartoncino

Contenitore con coperchio in carta invertito sopra un altro contenitore

E infine la carta rimossa tra di loro

Con i due cestelli ben tenuti insieme, il caffè è stato poi sottoposto a uno dei tre trattamenti: picchiettato orizzontalmente 100 volte (con i rubinetti eseguiti in modo simile a I consigli di Barista Hustle); picchiettato con fermezza 100 volte sulla panca in verticale; o non toccato. L'ordine dei trattamenti è stato randomizzato.

Dopo il trattamento è stato reinserito il divisore in carta per separare il caffè in alto dal caffè in basso. Ogni campione di caffè è stato versato in un contenitore separato e agitato, quindi mescolato per rompere qualsiasi imballaggio e compressione che potrebbe essere successo durante il tapping. Abbiamo quindi versato 18 g dal contenitore superiore e inferiore (di nuovo in ordine casuale) in un cestello per la birra e abbiamo tirato i colpi utilizzando un protocollo standardizzato. Per ogni trattamento sono state estratte tre serie di colpi.

Risultati

Il tempi di estrazione per ogni coppia di trattamenti sono stati i seguenti:

Il generale tempi di estrazione variava sull'course dell'esperimento mentre la macina si riscaldava, quindi per consentire un confronto/media significativo, abbiamo confrontato la distanza dal tempo medio di sparo per ciascuna coppia.

Se multe migrazione era significativo, ci saremmo aspettati di vedere colpi più lenti dal caffè nel contenitore inferiore. Guardare i dati in questo modo mostra che c'è una differenza complessiva molto piccola tra il contenitore superiore e quello inferiore in uno qualsiasi dei trattamenti.

Sembrava esserci un po' più di variabilità nel tempo di sparo tra i contenitori con i rubinetti orizzontali, ma uno non era costantemente più lento dell'altro e la differenza media nel tempo di sparo era solo di un terzo di secondo, suggerendo che anche se esiste una leggera differenza, non è sufficiente per influenzare in modo significativo il tempo di ripresa.

Tenendo presente le piccole differenze in gioco, nonostante il fatto che abbiamo spillato 100 volte, siamo felici di concludere che lo spillamento come metodo di distribuzione non sembra avere alcun effetto sulla portata nell'espresso, e quindi è improbabile che significativo multe migrazione avviene nel caffè secco durante disco da hokey su ghiaccio preparazione.

Riferimenti

RM Aloe, 2019. Filtri per espresso: un'analisi (post del blog). Disponibile online su https://towardsdatascience.com/espresso-filters-an-analysis-7672899ce4c0

M Kuhn, S Lang, F Bezold, M Minceva e H Briesen, 2017. Estrazione risolta nel tempo di caffeina e trigonellina da caffè espresso macinato finemente con granulometrie e pressioni di pressatura variabili. Journal of Food Engineering doi:10.1016/j.jfoodeng.2017.03.002

Socratic Coffee, 2016. Esplorare l'impatto delle particelle sull'estrazione dell'espresso (post sul blog). Disponibile online su http://socraticcoffee.com/2016/06/exploring-the-impact-of-particles-on-espresso-extraction/