Preparare il miglior caffè secondo la scienza
28 ottobre 2024
Preparare il miglior caffè secondo la scienza

Parte 1 – Definizione di "migliore"

 

Una delle domande più comuni che mi vengono rivolte è: "Qual è il modo migliore per preparare il caffè?". Un brillante scienziato all'inizio del diciannovesimo secolo ha posto e risposto proprio a questa domanda. La sua risposta non solo dimostra la competenza per cui è rinomato, ma si addentra anche nel mio campo di ricerca: la chimica dell'aroma del caffè. Non riveleremo la sua identità fino alla fine di questa serie di articoli in quattro parti, quando il lettore sarà in grado di apprezzare appieno la sua1 contributi alla scienza del caffè.

 

La questione della qualità del caffè 

La qualità del caffè ha significati diversi per persone diverse, a seconda della loro posizione nel settore. Molti consumatori apprezzano il caffè per i suoi effetti stimolanti. Il contenuto di caffeina può essere considerato un obiettivo marcatore di qualità. Al contrario, l'industria del caffè speciale si concentra sulla valutazione dei caffè in base al loro soggettivo tratti sensoriali.   

Credo che lo scienziato in questione fosse un intenditore di caffè speciali. Scrisse, 

Immagino che nessuno possa amare il caffè più di me; lo prendo regolarmente due volte al giorno, da molti anni, e certamente mi prendo cura di avere il migliore che si possa procurare, e non risparmio alcuna spesa per renderlo buono.

All'epoca in cui scrisse quelle parole, le proprietà stimolanti associate al contenuto di caffeina del caffè contribuirono certamente all'attrattiva del caffè e all'ampliamento dei modelli di consumo. Tuttavia, il passaggio che segue mi porta a credere che questo scienziato del caffè non consumasse caffè puramente per le sue proprietà stimolanti.

[Q]uando il caffè è cattivo, quando ha perso il suo peculiare sapore aromatico, che lo rende così gradevole agli organi del gusto e dell'olfatto; ha perso le sue qualità esaltanti e, con esse, tutto ciò che aveva di prezioso.

Si potrebbe supporre che l'autore associ l'effetto stimolante della caffeina alle qualità sensoriali del caffè, ma non credo che sia così. Questo scienziato sapeva distinguere tra i caffè che gli piacevano e quelli che non gli piacevano, scegliendo coscienziosamente di non consumare questi ultimi. Ciò suggerisce che sapeva che l'effetto stimolante del caffè non era legato alle sue proprietà sensoriali, che il contenuto di caffeina era indipendente dalla "qualità" del caffè. In altre parole, per lui, la qualità del caffè era associata al suo sapore. Questa convinzione è in linea con il pensiero attuale nel settore del caffè speciale.

 

Isolare la qualità del caffè dalle preferenze personali

Spesso, le definizioni di qualità del caffè si intrecciano con le preferenze personali di un individuo. Si potrebbe supporre che l'amore dello scienziato per il caffè di alta qualità pregiudicherebbe il suo giudizio scientifico. Sorprendentemente, anche in assenza di tecnologia scientifica avanzata, questo non sembra essere il caso. Adotta un approccio concettuale all'argomento. Lo fa non caratterizzando le complessità di ogni descrittore sensoriale, ma piuttosto osservando attentamente come si comporta la qualità del caffè. Nota, ad esempio, che 

[L]'acqua bollente estrae dal caffè... una sostanza aromatica, dal sapore squisito... questa sostanza aromatica, che si suppone sia un olio, è estremamente volatile; ed è così debolmente unito all'acqua che fuoriesce da essa nell'aria con grande facilità.

A differenza di molti studi recenti che si concentrano sulla descrizione dell'infuso, ovvero l'estratto che viene versato nella tazza, questo scienziato si concentra su ciò che ne va perso.2 Associando la qualità relativa del caffè alla perdita di aroma, egli adotta un approccio più oggettivo, applicabile universalmente, indipendentemente dalla qualità iniziale del caffè.3

Insomma, tutto dimostra che l' volatile, la materia aromatica, qualunque essa sia, che conferisce sapore al caffè, è ciò che è più prezioso in esso, e dovrebbe essere conservata con la massima cura; e che nel valutare la forza o la ricchezza di quella bevanda, la sua fragranza dovrebbe essere molto più attenta, rispetto alla sua amarezza o alla sua astringenza.

Nota acutamente che

La fragranza diffusa nell'aria è un'indicazione sicura che il caffè ha perso parte del suo aroma più volatile parti; e poiché si è scoperto che quel liquore ha perso il suo sapore peculiare, e anche la sua qualità esaltante, non vi può essere dubbio che entrambi dipendano dalla conservazione di quelle volatile particelle che si disperdono nell'aria con tanta facilità.

Capì che se l'aroma non era più presente nel caffè, doveva essere andato da qualche altra parte, ad esempio in un'altra parte della stanza; la sua prova fu che si può sentire l'aroma del caffè in tutta la stanza man mano che la qualità della tazza peggiora.  

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