Coppettazione con le vecchie bave
09 luglio 2021
Coppettazione con le vecchie bave

di Jessica Sartiani e Tom Hopkinson

 

I lettori abituali sapranno che a Barista Hustle diamo molta importanza alla conservazione del tuo sbavature pulire, affilato, e ben allineato. Affilato sbavature ci permettono di fare un caffè che viene estratto più alto e ha un sapore migliore, e noi consigliamo cambiare le macine molto più frequentemente di quanto suggerirebbero le affermazioni del produttore.

Ci sono molte prove aneddotiche, ma sorprendentemente poche ricerche pubblicate sull'effetto del grinder sbavature andando schietto. Ciò che la ricerca esiste principalmente guarda sbavature che sono molto usurati e alla fine della vita consigliata dal produttore. Di solito preferiamo sostituire sbavature molto prima di quel momento, tuttavia, fino a metà della loro durata massima raccomandata. Per questo motivo, abbiamo voluto esaminare un po' di più cosa succede a sbavature durante la fase intermedia.

Per vedere cosa succede al caffè quando sbavature sono solo leggermente indossati, Jessica Sartiani ha effettuato alcuni esperimenti per noi, confrontando i risultati di nuovi e poco usati sbavature in una coppettazione. Abbiamo scoperto che una differenza di sapore appare ben prima di qualsiasi effetto misurabile nell'estrazione o distribuzione delle dimensioni di macinatura può essere rilevato.

In questo video, l'allenatore di BH Jessica Sartiani spiega l'esperimento e descrive le sue scoperte.

 

Perché le sbavature consumate producono un caffè peggiore?

Quando la canalizzazione sbavature sono affilati, i bordi taglienti che si muovono l'uno sull'altro agiscono come un paio di forbici sui fagioli, tagliandoli a pezzi. Questa azione di taglio si chiama 'taglio', e rompe i fagioli in pezzi di dimensioni relativamente uniformi. Il le migliori smerigliatrici utilizzano principalmente forze di taglio per produrre particelle di caffè macinato di dimensioni e forma uniformi. Il caffè macinato in modo uniforme generalmente consente un'estrazione uniforme e anche l'estrazione rende il caffè dal gusto migliore.

Smussato sbavature, d'altra parte, tendono a schiacciare i fagioli piuttosto che tagliarli. Questo tipo di forza si chiama 'compressione', e quando le particelle di caffè sono soggette a compressione tendono a frantumarsi in molti pezzi di diverse dimensioni, inclusi pezzi più grandi (massi) e piccoli frammenti (multe). La distribuzione meno uniforme delle dimensioni della macinatura da blunt sbavature porta a un'estrazione meno uniforme e un caffè meno gustoso.

Compressione (a sinistra) e taglio (Giusto).

La ricerca nella preparazione dell'espresso mostra che è possibile ottenere estrazioni più elevate con sharp sbavature. Uno studio che confronta K30 sbavature prima e dopo aver macinato circa 600 kg di caffè ha scoperto che il nuovo sbavature prodotto molto meno multe. 600kg è vicino al massimo consigliato dal produttore per questi sbavature, e quando il sbavature sono consumati, i baristi dovranno macinare più grossolanamente, in media, per ottenere lo stesso tempo di sparo (Griffiths et al 2018).

Distribuzione granulometrica della macinazione da un macinino K30 con nuovo sbavature (blu) e dopo aver macinato circa 600kg (rosso). Adattato da (Griffiths et al 2018).

Un altro esperimento dei Socratic Coffee (2015) ha adottato un approccio diverso, componendo un espresso in base al gusto e quindi misurando l'estrazione risultante. Poiché questo esperimento non utilizza un'impostazione di macinatura fissa, ma si basa sul gusto, può essere visto come una misura della soffitto aspirante (la massima estrazione ottenibile senza astringenza e amarezza). Hanno confrontato il nuovo sbavature, e sbavature che era stato usato per macinare 1.500 kg di caffè, e ha scoperto che il forte sbavature ha permesso loro di ottenere estrazioni significativamente più elevate, una volta che l'espresso è stato composto.

 

Estrazione e dimensione delle particelle

Abbiamo preso tre caffè diversi, macinati in un EK43 con uno nuovo, stagionato sbavature, o sbavature che era stato utilizzato per macinare circa 300 kg di caffè, allo stesso impostazione di macinatura. Questa quantità di usura è solo una frazione della durata di vita consigliata dal produttore fino a 6.000 kg, ed è ben prima del punto in cui anche la caffetteria più orientata alla qualità prenderebbe in considerazione la modifica del sbavature per questo tipo di macinacaffè.

Abbiamo assaggiato e misurato l'estrazione di tre tazze di ogni caffè con ogni set di sbavature. Un test statistico (ANOVA a due vie) ha mostrato che mentre c'era una differenza significativa tra i diversi caffè, il vecchio e il nuovo sbavature non ha avuto effetti significativi in termini di estrazione.

Abbiamo anche inviato campioni di ogni caffè da analizzare in a diffrattometro laser con il gentile aiuto di Francesco Sanapo, fondatore del mitico Ditta Artigianale a Firenze, Italia. I risultati sono stati similmente inconcludenti: mentre il picco principale è leggermente spostato a destra (probabilmente indicando un divario leggermente più grande tra questi sbavature), la dimensione dei due picchi è praticamente identica e non vi è alcuna differenza visibile nella quantità di multe prodotto.

Distribuzione granulometrica del caffè macinato in un EK43 con nuovo sbavature (verde) e dopo 300kg (rosso). Questo grafico è rappresentativo dei risultati di tutti i caffè campionati.

Confronta questo grafico con quello di Griffiths et al (2018) sopra: con sbavature che mostra segni di usura, il picco per multe ci si aspetterebbe che sia più alto e il picco principale più basso, rispetto al nuovo sbavature.

 

Test del gusto

Dove abbiamo trovato una notevole differenza, tuttavia, è stato in termini di gusto. La maggior parte delle tazze erano decisamente migliori quando macinate con il nuovo sbavature, con entrambi i caffè lavati guatemaltechi e quelli naturali boliviani che hanno un aroma più intenso e una maggiore chiarezza di sapore quando vengono serviti con il nuovo sbavature. Il nuovo sbavature ha reso i caffè più dolci, più puliti e più luminosi, con un corpo più pieno. L'eccezione era il naturale guatemalteco Pacamara, che aveva un sapore debole e mancava acidità, con una sgradevole amarezza che Sartiani sospetta possa essere un qualche tipo di difetto di tostatura che era meno percepibile quando macinato con la macina più vecchia.

Queste notevoli differenze, nonostante non ci siano differenze misurabili nell'estrazione o nella distribuzione delle dimensioni delle particelle, suggeriscono che potremmo trarre vantaggio da una mentalità più aperta su come decidiamo quando un set di frese è passato al meglio. Gli indicatori soggettivi di usura come il gusto e il corpo sono difficili da misurare, soprattutto per un lungo periodo di tempo, rispetto al TDS o alla dimensione delle particelle. Tuttavia, tali misure soggettive potrebbero rilevare differenze che non si manifestano in test più oggettivi. Dato che abbiamo avuto solo il tempo di testare un paio di set di frese e li abbiamo installati e allineati solo una volta ciascuno, è possibile che le differenze che abbiamo assaggiato derivino da qualche piccolo difetto nell'allineamento o nella produzione delle frese, piuttosto che dall'usura.

L'estrazione e la distribuzione delle dimensioni delle particelle sono ampiamente considerate le misure più oggettive per determinare la quantità di usura sulla molatrice sbavature. L'estrazione dosatrice è stata consigliata come metodo migliore da Socratic Coffee (2015), Rao (2013), e altri; intanto, scrivendo di macinatura industriale del caffè, Blittersdorff e Klatt (2017) sostengono che «il modo migliore per controllare l'usura dei rulli di macinazione è il monitoraggio della» multe'. Questo esperimento ci ricorda però che anche se queste misure oggettive stanno diventando sempre più accessibili a baristi e torrefattori, i nostri palati possono ancora cogliere differenze non ancora misurabili.

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