di La dottoressa Anja Rahn
È difficile immaginare dove sarebbe l’industria del caffè speciality senza l’introduzione del processo di “lavaggio”. I caffè lavati, noti per i loro aromi delicati e la loro corposità delicata, sono diventati i preferiti tra i consumatori di caffè speciality di tutto il mondo e sono un punto fermo in ogni menu di caffè.
Eppure, nonostante siano molto apprezzati e apprezzati dall'industria del caffè, pochi sono a conoscenza delle origini cioccolatose dei caffè lavati.
Lavorazione delle fave di cacao
La maggior parte delle persone attribuisce l'introduzione di questo "lavaggio" come una risposta alla produzione di caffè in climi più umidi. Tuttavia, se ciò fosse vero, il processo sarebbe stato probabilmente introdotto prima dell'arrivo del caffè nelle Americhe. Nonostante le ricerche approfondite, non sono riuscito a trovare alcuna prova scritta a sostegno di questa ipotesi. Anche dopo che gli olandesi introdussero il caffè nella loro colonia americana del Suriname, non vi è alcuna menzione del lavaggio dei semi di caffè nella letteratura.
La mancanza di innovazione riguardo alle pratiche post-raccolta del caffè non sorprende, data la natura orientata al profitto del colonialismo. Durante questo periodo, i costi di produzione furono ridotti al minimo per massimizzare i profitti. Con poca motivazione a investire nel miglioramento delle pratiche di produzione aumentandone i costi, ci fu ancora meno slancio nel caffè poiché era meno redditizio del commercio delle spezie. Fare del “lavaggio” del caffè un’innovazione insolita nel contesto dell’epoca. Sorge la domanda: da dove viene questa pratica?
Una delle prime testimonianze di questo processo risale al coltivatore francese Laborie che descrisse la pratica come “lavaggio” quando documentò le pratiche del caffè nella colonia francese di Santo Domingo nel 1798. Il caffè fu introdotto a Santo Domingo dopo che una pianta era stata piantata con successo. importato in Martinica dalla Francia nel 1723, un decennio dopo che gli olandesi avevano introdotto i semi di caffè in Suriname. Allora perché i francesi iniziarono a lavare il caffè?
La Martinica iniziò la produzione commerciale di cacao nel 1660 dopo che i francesi presero il pieno controllo dell'isola. Tuttavia, l'industria del cacao fu devastata da una serie di sfortunati eventi nel periodo in cui il caffè apparve sulle coste della Martinica, tra cui un terremoto e una forte tempesta che distrussero quasi la metà del raccolto. Gli alberi di cacao rimasti furono poi devastati da due piaghe: un fungo radicale e un bruco invasivo, riducendo infine l’industria a meno di 5% del suo antico splendore. Durante questo periodo difficile, il caffè fu introdotto e fiorì, emergendo come potenziale alternativa economica e salvatore della devastata colonia del cacao.
Sebbene il caffè fosse pronto a salvare l’economia della Martinica, non era un raccolto originario delle Americhe. Dato che la gente del posto non aveva mai visto il raccolto prima, si può presumere che non fossero sicuri di come lavorarlo. Ciò per cui avevano sicuramente le attrezzature e sapevano come lavorare era il cacao poiché i nativi sudamericani: Olmechi, Aztechi e Maya coltivavano e lavoravano il cacao da oltre un millennio prima che gli europei sentissero parlare di caffè.
Sappiamo dai resti archeologici che i nativi del Sud America usavano almeno due tipi di cacao, fermentato e non fermentato. Il metodo più comune menzionato dai colonialisti, e la sua popolarità persiste fino ai giorni nostri, prevede fermentazione. In questo metodo, i semi di cacao, una volta rimossi dal baccello, vengono poi ammucchiati e avvolti in foglie oppure posti in casse di legno per uno o due giorni a fermentare senza ossigeno. Dopodiché i semi vengono mescolati regolarmente per un paio di giorni aggiuntivi. Introdurre aria, promuovendo la seconda fase di fermentazione, che elimina la possibilità di germinazione dei semi.
Fava di cacao e il suo baccello
Mentre fermentazione È necessario affinché il cacao sviluppi il suo sapore cioccolatoso che tutti noi amiamo durante la tostatura, questo metodo potrebbe essere stato preferito dai colonialisti per un motivo diverso. La rimozione delle proprietà di germinazione dei semi ne avrebbe prolungato lo stoccaggio come quello necessario per trasportare i semi di cacao in Europa.
D'altro canto, il cacao non fermentato, noto anche come "lavado" o "lavato" in spagnolo, è un processo molto più delicato. Comporta la separazione dei semi dalla buccia prima del lavaggio e dell'essiccazione al sole. Grazie alla natura delicata di queste condizioni di lavorazione, è probabile che i semi non solo mantengano il loro potenziale di germinazione, con conseguente riduzione della durata di conservazione, ma il loro profilo sensoriale è completamente diverso da quello del cacao fermentato. In assenza di fermentazione i polifenoli e le proteine all'interno del seme non si degradano, portando ad un prodotto che non solo è amaro e astringente, ma mal equipaggiato per generare il caratteristico aroma di cioccolato dopo la tostatura. Questi attributi poco lusinghieri potrebbero essere stati il motivo per cui il cacao lavado non è stato ampiamente adottato o esportato dagli europei. Ciò potrebbe anche spiegare perché il processo non fu immediatamente applicato alla lavorazione del caffè, nonostante le evidenti somiglianze che oggi possiamo vedere tra il processo di lavado del cacao e il lavaggio del caffè. I coltivatori di cacao potrebbero aver pensato che il caffè dovesse essere fermentato per ottenere un prodotto stabile e appetibile.
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