Questo mese andiamo a Tenuta di Sonora in Costa Rica, con un fantastico Catuaí lavorato al naturale arrostito qui a Melbourne da Laboratorio sensoriale. Fruttato ed elegante, è un bell'esempio di ciò che i naturali possono offrire.
Puoi iscriverti per ricevere altri caffè rari, unici e speciali proprio come questo quando unisciti al nostro abbonamento Superlativi, o semplicemente acquista una borsa unica.
Informazioni sul caffè:
Vendemmia: 2017
Varietà vegetale: Catuaí
Processo: naturale
Metodo di essiccazione: essiccato al sole
Posizione dell'azienda agricola e altre caratteristiche:
Produttori: Alberto Guardia e suo figlio Diego Guardia
Paese: Costa Rica
Origine: Valle Centrale
Altitudine: 1200 mslm
Dimensioni dell'azienda: 100 ettari
Il fagiolo: Catuaí
Catuaí è un incrocio di varietà Mundo Novo e Yellow Caturra, che hanno unito le forze creando un Arabica ad alto rendimento coltivare. È stato sviluppato dall'Instituto Agronomico do Campinas in Brasile nel 1949, diffondendosi in tutto il Brasile e l'America centrale. Con la combinazione delle caratteristiche nane di Caturra e le alte rese e forza di Mundo, questa varietà fiorì in queste zone, oggi formando la base di oltre la metà delle varietà di caffè coltivate in Brasile.
Lavorazione ed Essiccazione:
Come un caffè lavorato naturale, questo caffè viene essiccato al sole per 14-18 giorni, ricoperto di nero plastica ogni giorno intorno alle 15:00 per mantenersi al caldo. Quando arriva all'umidità 18% – 20% il caffè viene conservato per sei giorni al riparo dal sole prima di essere portato fuori per finire. Questo è uno dei loro trucchi per migliorare la qualità e l'uniformità della tazza. Appena al termine del processo di essiccazione il caffè viene posto su un essiccatore a tamburo per finire per circa tre ore. Questo crea un'uniformità ancora migliore nella tazza. La temperatura di massa non supera mai i 37,5°C.
L'azienda: Tenuta Sonara
Hacienda Sonora si trova nella Central Valley del Costa Rica, ai piedi del famoso vulcano Poas. La superficie dell'azienda è di circa 100 ettari, composta da circa 55 ettari di caffè ombreggiato, 35 ettari di riserva forestale selvatica e 10 ettari di canna da zucchero. Il caffè cresce in un'area circondata da alberi esotici e altra vegetazione, fornendo ottime condizioni per la qualità, migliorando nel contempo la chimica del suolo vulcanico già naturalmente ricco.
Tutta l'energia utilizzata in azienda è energia rinnovabile 100% raccolta in azienda. Questo viene utilizzato per fornire energia al macinacaffè e fornire una parte di elettricità gratuita per alcune delle persone che vivono e lavorano nella fattoria. L'energia verde viene raccolta da un flusso d'acqua naturale con una speciale turbina nota come Pelton Wheel.
L'azienda è di proprietà e gestita dal duo padre e figlio di Alberto e Diego Guardia. Diago è tornato a casa dopo sei anni di studi di Ingegneria all'estero in America. Questa formazione lo ha aiutato a implementare sistemi e idee innovative, integrando le abilità immacolate di suo padre Alberto. Da un micro-mulino ad alta tecnologia e un mulino a secco, alla meticolosa selezione dei lotti, al rigoroso repost e omogeneizzazione, insieme a un'abile specializzazione nel miele e nei processi naturali, hanno portato a una straordinaria reputazione per la tenuta di Sonara. Questo lotto speciale di Sonora prende il nome dalla giovane figlia di Diego, Olivia.
I torrefattori: Sensory Lab
Sensory Lab è un gruppo di professionisti del caffè dedicati che mangiano, dormono e fanno il caffè. Creato per fungere da "porta della cantina" per il caffè, gran parte di questo processo consiste nell'acquistare ciò che è di stagione, una considerazione che a volte può essere persa quando la "freschezza" del verde viene sottratta al caffè tostato.
Lucy Ward, specialista in acquisti per Sensory Lab e St. Ali, riassume questa filosofia: “Adoro il fatto che il caffè sia effimero, ne aumenta la bellezza. È un prodotto agricolo che varia e scorre con la stagione. La mia convinzione è che dovremmo celebrare il terroir e condisci tanto quanto celebriamo i produttori”.
Info arrosto:
Sensory Lab è stato così gentile da condividere il profilo di tostatura utilizzato per il Sonora qui.
L'acqua:
Vai qui per iniziare con le tue ricette di acqua minerale su misura; consigliamo vivamente di usarli per la tua produzione di birra. Poiché i fagioli sono stati arrostiti nell'acqua proprio qui a Melbourne, abbiamo utilizzato la Ricetta 1 per iniziare, dandoci un profilo aromatico elegante e leggero per le birre filtrate. Aumentarlo fino alla Ricetta 6 ci ha permesso di raggiungere quei dolci sapori di fragola per l'espresso:
Filtro:
Siamo stati a lungo sostenitori dei lunghi tempi di preparazione qui a Barista Hustle, nella convinzione che un fagiolo ben tostato e ben coltivato necessiti di ogni grammo di prelibatezza estratta. Un'evoluzione naturale di questo è uno stile di produzione mezzo Aeropress / mezzo cupping, che chiamiamo "Aerocup". È semplice, a bassa manutenzione, senza residui di cibo.
Per prima cosa devi farne un po' preparare l'acqua. Con la Sonora in coppa e arrostita qui a Melbourne, ha senso usare la ricetta dell'acqua di Melbourne (le istruzioni complete per i concentrati sono qui). Se vuoi, puoi fare un lotto intero da 1 litro, ma la bellezza di questi concentrati è che puoi anche fare le quantità in tazza, se lo desideri. Sono ricette abbastanza versatili. Quindi, per questo, ho ridotto la ricetta di 4.
Ricetta Melbourne (ridotta x 4)
tampone da 3,5 g
1,5 g mg
245 g di acqua deionizzata
Questo renderà 250 g in totale preparare l'acqua. Userai 220 g per l'infuso, ma tieni da parte quei 30 g per dopo. Una volta che hai finito, getta l'acqua in un bollitore vuoto e fai bollire.
Nel frattempo macinare 16 g di caffè a grana media.
Aggiungere il caffè all'Aeropress, capovolto e versare 220 g di acqua, quindi mescolare un po', coprendo tutte le macinature.
Imposta un timer per 4 minuti. Dopo 4 minuti, mescola di nuovo, quindi imposta il timer su 6 minuti.
Quando il tempo è scaduto, sciacqua un filtro, tappa l'Aeropress, capovolgi di nuovo sulla tua tazza preferita e premi delicatamente finché non senti un sibilo.
Bevi un sorso e se ha un sapore un po' forte (sono un bevitore di caffè espresso - mi piace il filtro forte ...) aggiungi incrementi di 10 g del tuo preparare l'acqua e diluire a piacere.
Dovresti trovare nella tazza una sensazione lussureggiante in bocca con una gran quantità di fragole e panna e un pizzico di cioccolato. È un modo delizioso per preparare un Aeropress e assicurarti di ottenere tutto il sapore dai fagioli che sono lì per dare.
Se ti piacciono le immagini in movimento e il ping pong, ecco un video che mostra i passaggi:
Caffè espresso:
Mi sono attenuto ai miei soliti parametri: bassa pressione a 5,5 bar, dose da 18 g in cestino VST da 18 g, ~ 38 g peso della bevanda, tempo di sparo di 20-25 secondi, forza di pressatura di 10 kg, temperatura di infusione di 90 °C, con fagioli congelati macinati direttamente dal congelatore.
Ho scoperto che dovevo aumentare leggermente la macinatura rispetto alle impostazioni precedenti utilizzate per questo, anche se più lentamente tempi di estrazione semplicemente domato il acidità e ha evidenziato più sapori di melassa in arrivo.
In genere puoi aspettarti un certo livello di frutti di bosco da un caffè lavorato naturalmente, e il Sonora non fa eccezione, scoppiando con le fragole dall'inizio alla fine. C'è anche un aspetto "fragole e panna" in questo caffè, insieme alla dolcezza della melassa. Mentre la ricetta 1 ti ha fatto cercare un po' questo come espresso, con la ricetta 6 quella dolcezza è esplosa dalla tazza. Con un rapporto 1: 2 o 1: 3 con il latte, questo si trasforma in un frappè alla fragola con una tonnellata di gelato alla vaniglia mescolato, la cremosità aumenta davvero.
Ciò che distingue questo dai "tipici" naturali, è quel funky che a volte ottieni. Eleganza è la parola che continuava a venirmi in mente mentre lo provavo: niente stravaganza. Solo eleganza. Con un intero mazzo di dolcezza alla fragola. È delizioso :)
Facci sapere come sei andato con le tue birre qui sotto!
L'abbonamento Barista Hustle Superlatives è una consegna mensile di caffè belli, speciali e interessanti da torrefattori e fattorie di tutto il mondo.
Confezioniamo il caffè in piccoli sacchetti da 70-100 g (a seconda del costo, della rarità e della fornitura) e lo inviamo a oltre 800 abbonati in oltre 40 paesi.
Nessun costo di spedizione, solo un delizioso caffè ogni mese, direttamente nella tua cassetta delle lettere.
Ordina tu stesso una borsa qui (se ancora disponibile!) o iscriviti all'abbonamento.
Scopri i Superlativi del passato qui.