Febbraio 2017 — Buf Coffee “Remera” di April Coffee

Il caffè di questo mese è un premiato ruandese, prodotto e tostato da Patrik Rolf di April Coffee, Copenhagen, Danimarca. È croccante, succoso, fruttato con nocciolo e ultra pulito; proprio quello che vogliamo dal Ruanda! 

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A proposito del caffè: 

Nome: Remera

Proprietario: Buffcaffè

Agricoltori: 489 agricoltori soci, 1.590 non soci

Nome/Numero lotto: RWC41

La stagione del raccolto: maggio 2016

Varietà vegetale: Borbone Rosso

Tipo di caffè: Completamente lavato

Grado di caffè: Grado speciale

Grandezza schermo: 16+

Posizione dell'azienda agricola e altre caratteristiche:

Nazione: Ruanda

Provincia: Provincia Meridionale

Quartiere: Nyamagabe

Latitudine: 2°28'6.08”S

Longitudine: 29°33'12.57”MI

Altitudine crescente: Tra 1700m e 2000m

Media Precipitazioni annuali: 1300 mm

Tipo di terreno: Sabbia e argilla

In lavorazione:

Metodo di elaborazione: Processo a umido

Tutte le ciliegie acerbe sono state scartate, con solo le ciliegie mature rimaste. Questi sono stati posti in un serbatoio di flottazione per garantire che i fagioli danneggiati fossero separati dalle ciliegie buone. Le ciliegie sono state quindi poste attraverso un pulper a disco con la restante mucillagine rimossa tramite dry fermentazione e lavaggio intermedio per 9 ore, poi ammollo per altre 24 ore. Ciò ha comportato un grado di pergamena A1.

Metodo di essiccazione:

Il caffè è stato ben sparso su tavoli di essiccazione al riparo dai raggi solari, per le prime 24 ore. Durante questo processo il caffè è stato ispezionato ed eventuali difetti eliminati. Il caffè è stato poi spostato su letti rialzati alla luce diretta del sole, per due settimane e mezzo. Con un'umidità di 12% la pergamena è stata imballata in sacchi e conservata per tre settimane nel magazzino Remera a 15 cm dal suolo e poi a 15 cm dal cemento. Il caffè veniva quindi inviato a Kingali per la macinazione e l'esportazione.

Questo caffè è stato acquistato tramite 32 Cup. Forniscono un incredibile pila di informazioni su questo caffè qui:

https://www.32cup.com/coffee/bufcoffee-remera-rwandas-finest-winner/

In conclusione, Epiphanie Mukashyaka e Bufcoffee hanno fatto molto per la scena del caffè ruandese, per le donne del settore e per le specialità di caffè in generale. Il caffè da qui viene regolarmente visto nelle competizioni della Rwandan Cup of Excellence, con la stazione di lavaggio riconosciuta a livello internazionale sul mercato internazionale del caffè speciale come di altissima qualità.    

A proposito di Patrik:

Patrik Rolf Karlsson è il proprietario di April Coffee Roasters a Copenhagen. Ad aprile, Patrik dice che può "esplorare il percorso che voglio esplorare - e nessuno mi sta limitando in questo... Mi aspetto molto da aprile in futuro". 

E non punta in basso; la sua ambizione è "progredire il modo in cui tostiamo il caffè" all'interno dell'industria del caffè speciale. Ha già iniziato in maniera progressiva, tostando sia il filtro che l'espresso con profili studiati per essere bevuto sia nero che con latte. 

Sebbene la torrefazione sia il fulcro dell'attività di Patrik, è strutturata in modo tale da mantenere la stagionalità e la sostenibilità come principi fondamentali. Queste possono sembrare parole d'ordine per alcune persone, ma mostra chiaramente con Patrik che ha riflettuto profondamente su questi argomenti. Con la torrefazione mostra una fame di conoscenza avanzata insieme a un apprendimento continuo. Con la sostenibilità adotta un duplice approccio da entrambe le estremità della catena del valore, attenendosi al concetto di "un negozio per una città" e supportando quel negozio con un atteggiamento reciproco "tu aiutaci, noi ti aiuteremo". Sourcing fagioli verdi Patrik si attiene a una società di caffè verde per fornirglielo mentre lavora con gli agricoltori fin dall'inizio, mostrando una visione pragmatica delle realtà intrinsecamente complicate della vita all'origine.   

April è un'azienda entusiasmante. Patrik ha una visione che sta inseguendo onestamente e metodicamente, spingendo i confini lungo la strada. Puoi capire perché ci piace 😉 

Profilo di torrefazione e note di Patrik:

“Il modo in cui tosto è determinato da alcuni semplici fattori che iniziano con il caffè verde. Cerco 1) contenuto di umidità, 2) densità e 3) superficie. Sulla base di queste tre variabili prendo una decisione di tostatura correlata al sistema Loring Falcon 15kg con cui arrostisco.

È un girarrosto ad aria quindi devo arrostire velocemente. "Troppa aria" tende a seccare il caffè, quindi lavoro con profili molto più veloci di quanto farei su una tostatrice a tamburo con "impostazioni flessibili del flusso d'aria". Questo arrosto finisce alle 9:10 nel tempo totale di arrosto con una temperatura finale di 203'C.

Questo caffè assorbe meno energia e quindi ha bisogno di più energia. Cerco di essere flessibile nel modo in cui mi avvicino a ogni caffè che tosto, in modo che non "la distribuzione dell'energia sia la stessa". Detto questo, su questo caffè sto lavorando con un massimo GAS% subito dopo la parte superiore del RoR. In questo caso migliora la nitidezza del sapore (RoR medio più alto sul tempo totale di tostatura, molto più alto che se partissi con il massimo GAS% dall'inizio della tostatura) e rende il caffè più uniformemente sviluppato.

Miro sempre alla chiarezza e alla diversità del gusto quando arrostisco e i miei indicatori chiave con cui lavoro sono Start RoR, Top RoR, Crack RoR e End RoR. Credo che la costellazione di questi quattro valori e un protocollo coerente tra i lotti sia la chiave per la maggior parte delle cose quando si tratta di capire come puoi influenzare il caffè con la tua torrefazione.

Note sulla preparazione di Matt:

Questo caffè è decisamente una tostatura in stile nordico. È leggero e agrumato. Il più delle volte questo significa che hai davvero bisogno di spremere il caffè per un lungo tempo di infusione per ottenere tutto il sapore. Fortunatamente Patrik ha sviluppato il caffè molto bene, quindi invece di cercare una finestra in cui il caffè abbia un buon sapore possiamo invece giocare per trovare il punto in cui ci piace di più.

Per ottenere una bella sezione trasversale del tempo e del sapore della birra, ho preparato 4 ciotole per coppette in tempi diversi e le ho decantate attraverso una carta da infusione. Questo ci dà una solida idea di sapore vs tempo di contatto. Ho usato una dimensione del versamento sopra la macinatura, quindi i risultati sono abbastanza applicabili anche ai metodi a goccia.

Le ciotole sono state travasate alle 1:30, 2:30, 3:30, 4:30 e hanno finito di versare 30 secondi dopo. Il rapporto di infusione era 1:14,5 (69 g/L) e l'acqua stava bollendo.

La specifica dell'acqua era la classica ricetta dell'acqua di Barista Hustle che molti di voi hanno cullato e mi hanno inviato foto! Stupendo! Eccolo di nuovo: