Incontra Francesco Sanapo, Coffee-in-Chief Ditta Artigianale in Firenze, Italia, e il torrefattore per i nostri Superlativi di Settembre. Francesco è stato così gentile da sedersi per una breve chiacchierata con noi, parlando di artigianato, interazioni con i clienti e del punteggio WBC di Matt Perger. Puoi leggere qualcosa in più su caffè che hanno arrostito per noi qui.
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Francesco Sanapo ha iniziato il suo viaggio nel caffè grazie a suo padre. “È stato il mio primo maestro e con lui ho mosso i primi passi nella giusta direzione”. Questa direzione lo portò via dalla sua terra d'origine in Puglia, nel sud dell'Italia, trasferendosi a Firenze. Lì ha iniziato a lavorare come runner in un bar, frequentando corsi sul caffè e sull'ospitalità.
A 20 anni Francesco “mi consideravo uno dei migliori baristi d'Italia”. Con questa convinzione e il suo certificato nel caffè e nell'ospitalità, è entrato nel suo primo campionato di baristi dopo che un amico gli ha proposto di gareggiare.
È arrivato morto per ultimo.
“Per me è stato un duro colpo, ma ha avuto anche un effetto positivo su di me, permettendomi di affrontare la verità”. C'è stata una crescita in questa sconfitta, e Francesco ha imparato un'umiltà e un'etica del lavoro che lo hanno portato a vincere tre Campionati Italiani Baristi consecutivi. Tutti con un solo rammarico: "L'unica nota triste nella mia carriera è stata non essere riuscito a classificarmi meglio di Matt Perger alla WBC..."
Francesco ha sognato per la prima volta di creare Ditta Artigianale nel 2008. Seduto in classe a studiare il caffè per il suo certificato, Francesco ricorda chiaramente il momento che riconosce come il vero punto di partenza della sua carriera nello specialty coffee. “Stavo appena iniziando a capire cosa fosse lo specialty coffee. In quella classe c'era anche un signore più anziano. Mi ha raccontato come pensava che le abilità artigianali nel mercato del caffè stessero scomparendo. Continuava a dirmi che il caffè non era più percepito come una volta». Da questa conversazione Francesco seguì un filo che avrebbe portato alla Ditta Artigianale. Voleva portare una nuova luce di artigianalità nel mondo del caffè, “con un approccio moderno e scientifico”. Si tratta di un'impresa seria considerando il netto contrasto della cultura italiana del caffè, con la sua dogmatica aderenza alla tradizione, in contrasto con questo moderno approccio scientifico.
“Non è stato facile, perché le tradizioni sono molto difficili da cambiare. Gli italiani sono abituati da anni ad un gusto amaro piuttosto che fruttato. Ma un aspetto fondamentale su questa faccenda è il tipo di atteggiamento che hai dietro il bancone: i clienti devono essere incuriositi da qualcosa di nuovo e non avere l'impressione che tu stia insegnando loro qualcosa”, dice Francesco.
Ditta Artigianale si traduce in “Fabbrica Artigianale”. Il nome nasce da una convinzione nata dalla sua conversazione con l'anziano signore durante la lezione. Creare qualcosa per incuriosire i clienti, secondo Francesco, richiede passione per l'artigianato. “Amo tutto ciò che è fatto con cura, con il cuore, con le mani. Inoltre, penso che il mio Paese sia conosciuto nel mondo per la bellezza del suo artigianato”. In ambienti ad alto volume, con un'enfasi sulla produzione industriale del caffè, è facile vedere come questa passione per l'artigianato potrebbe tradursi in un ambiente favorevole all'intrigo e all'apprendimento. Ditta Artigianale è “un'azienda con una visione internazionale con un'anima italiana”. Seduto all'incrocio tra la tradizionale cultura del caffè italiano e lo specialty coffee della terza ondata, Francesco non ha certo scelto una strada facile.
La loro visione internazionale si traduce in una semplice filosofia della torrefazione. Da Francesco: “prepariamo il caffè che più ci piace”. Questo permette a tutti in Ditta Artigianale di avere fiducia nel proprio caffè, servendolo con entusiasmo e passione. La maggior parte del caffè che servono è il risultato del commercio diretto e dei rapporti con i produttori di caffè. Trascorrono circa tre mesi all'anno nei paesi di origine alla ricerca di un ottimo caffè. Mentre lì cercano di elevare la qualità dei produttori di caffè, impegnandosi in nuovi corsi didattici o suggerendo nuove tecnologie agricole. “Cerchiamo sempre di lavorare con prodotti sostenibili in ogni loro aspetto, rispettosi del pianeta e di tutta la filiera produttiva, dal produttore al consumatore”.
Mentre sarebbe difficile trovare un torrefattore specializzato in caffè che no credono in queste pratiche sostenibili, parlando con Francesco si vede che è pienamente consapevole della responsabilità di rappresentare fedelmente il caffè che questi coltivatori producono. Questo alimenta direttamente l'orgoglio e la fiducia con cui servono e vendono il loro caffè alla Ditta Artigianale. Una chiara linea di comunicazione e collaborazione con gli agricoltori all'origine lo consente. "Vogliamo sapere tutto ciò che accade nella piantagione e, a volte, lavoriamo direttamente con il produttore per realizzare qualcosa di unico ed esclusivo". Ma Francesco non ha mai dimenticato quel primo lesson ricevuto in umiltà.
“Non pensare che il cliente non capisca niente del caffè. In questo modo otterrai solo la reazione opposta; la gente si allontanerà dal tuo bar". In un approccio che ha per contenere una discreta dose di pazienza, Francesco preferisce coinvolgere il cliente in modo diverso.
“Ricordo la prima settimana che abbiamo aperto; un cliente ha scoperto che il nostro espresso costava 1,50 euro invece di 1 euro, come qualsiasi altro bar della città. Ci ha detto che gli stavamo rubando i soldi. Ha predetto che il nostro bar avrebbe chiuso entro i prossimi sei mesi e ha aggiunto che non avremmo mai visto alcun tipo di successo. Sei mesi dopo ho incontrato di nuovo questa persona, davanti al nostro bar». Penseresti che questo sarebbe il momento in cui alzi le braccia espansive puntando verso il tuo bar ancora in piedi, il successo che il posto ha goduto, e per lo meno chiarisci che sei ancora qui. Francesco tentò un'altra tattica.
“L'ho invitato a prendere un caffè con me e ho passato del tempo insieme spiegandogli perché i nostri prezzi erano più alti e perché i nostri caffè avevano un sapore diverso. Oggi questa persona è uno dei nostri clienti più fedeli. Viene tutti i giorni, beve solo i nostri caffè. Inoltre, la sua ritrovata curiosità lo ha portato ad assaggiare ogni singolo caffè che abbiamo nel nostro menu, anche quelli più costosi”.
Questo non è un modello che funzionerà con tutti, ma illustra un punto chiaro con lo specialty coffee: l'umiltà e la volontà di coinvolgere le persone dove si trovano in questo momento, offre un'opportunità per condurle dove vuoi che siano. A parte la sdolcinatezza, Francesco potrebbe non essersi classificato meglio di Matt Perger alla WBC, ma probabilmente ha ottenuto qualcosa di molto più difficile. Nel cuore del tradizionale panorama del caffè italiano, sta trasformando un cliente alla volta in un amante delle specialità di caffè. C'è qualcosa da imparare da questo.
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